생대추를 이용한 와인의 발효 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 10권 / 3호 / 164 ~ 171페이지
· 저자명 : 강태수, 우관식, 이준수, 정헌상

초록

본 연구는 보은산 생대추(Zizyphus jujuba var hoonensis)를 이용한 향토 가공상품의 개발을 위해 수행한 연구의 일환으로 생대추를 이용한 와인을 개발하기 위하여 생대추의 와인 발효조건을 조사하였으며, 아울러 시제품을 생산하여 새로운 대추 가공제품으로서의 성공가능성을 검토하고자 하였다. 생대추 와인을 제조하기 위해 효모 3종(Torulaspora delbrueckii KCCM 11299, Saccharomyces pastorianus KCCM 32361, Saccharomyces cerevisiae KCCM 50757) 및 당류 2종(백설탕과 포도당)으로 20일 동안 발효시키며 생대추 와인의 품질과 발효특성을 조사하였다. 백설탕을 이용하여 알코올 발효를 수행한 결과, S. pastorianus가 발효 전기간 동안 가장 높은 알코올 함량을 나타내었으며 발효 종료일인 20일에 약 13.0%로 가장 높은 알코올 함량을 보였다. 포도당의 경우에는 S. cerevisiae가 11.2% 로 가장 높았으며 T. delbrueckii는 포도당 및 백설탕 모두에서 가장 낮은 알코올 함량을 보였다. 효모총균수 측정 결과, 3종의 효모 모두 백설탕보다 포도당에서 효모의 증식속도가 빨라 당의 이용성에서 포도당이 백설탕보다 우수함을 알 수 있었다. 대추와인의 총산도는 효모와 당류에 따라 차이가 있었으며 백설탕의 경우 발효기간이 경과함에 따라 총산도도 증가하는 경향을 보였다. 당도는 발효시간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였으며 S. pastorianus가 포도당 및 백설탕 모두에서 가장 낮은 당도값을 보였다. 생대추 와인의 휘발성 성분의 함량은 acetaldehyde, iso-amyl alcohol, methanol 순이었으며, 관능검사 결과 전반적인 기호도(overall quality)에서 T. delbrueckii와 백설탕으로 발효시킨 대추와인이 가장 좋았다.

참고자료

· 없음