주황색과 자색 당근의 가열 방법에 따른 품질특성, 생리활성 물질 및 항산화 활성 (Effect of Diverse Heating Methods on the Quality Characteristics, Bioactive Substances, and Antioxidant Activity of Orange and Purple Carrots)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 52권 / 4호 / 394 ~ 402페이지
· 저자명 : 황은선, 김소연

초록

본 연구에서는 주황색과 자색 당근을 오븐, 전자레인지, 스티밍, 끓이기의 4가지 방법으로 가열한 후에 이화학적 품질특성, 생리활성 물질의 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 당도와 산도는 주황색 당근보다 자색 당근이 높았고, 당도는 가열하지 않은 당근보다 가열한 당근이 높았으며, pH와 산도는 가열한 당근에서 낮게 나타났다. 명도, 적색도 및 황색도는 자색 당근보다 주황색 당근이 높은 수치를 나타냈다. 명도는 주황색과 자색 당근 모두 가열하지 않은 시료에서 가장 높았고 오븐에서 가열한 당근에서 가장 낮았다. 가열 방법에 상관없이 주황색 당근에 비해 자색 당근의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량이 높았다. 총 폴리페놀 함량의 경우, 주황색 당근과 자색 당근 모두에서 스팀, 오븐, 전자레인지 가열이 가열하지 않은 당근에 비해 총 폴리페놀 함량이 각각 1.23~1.25배 및 1.15~1.31배 증가하였으나, 끓이는 가열법을 거친 주황색 및 자색 당근의 총 폴리페놀은 대조군의 0.95배 및 0.91배로 4가지 가열법 중 가장 낮은 함량을 나타냈다. 총 플라보노이드 함량도 주황색 당근과 자색 당근 모두에서 스팀, 오븐, 전자레인지 가열이 가열하지 않은 당근에 비해 1.05~1.49배 및 1.62~ 2.37배 증가하였으나, 끓이는 가열법을 거친 주황색 및 자색 당근의 총 플라보노이드는 대조군과 유사하거나 더 감소한 수치를 나타냈다. 주황색 당근에서는 안토시아닌이 확인되지 않았으며, 자색 당근의 경우 가열하지 않은 당근의 총 안토시아닌 함량은 9.05 mg이었고 스팀과 전자레인지 가열에서는 대조군보다 높은 10.63 mg 및 9.66 mg을 나타냈다. 주황색과 자색 당근에 함유된 카로티노이드 성분이 다름을 확인하였고 주황색 당근에는 베타카로틴> 알파카로틴> 루테인의 순으로 나타났으며, 자색 당근에는 루테인> 베타카로틴> 알파카로틴의 순이었다. 가열하지 않은 당근과 가열한 당근 모두에서 주황색보다 자색 당근의 항산화 활성이 높았고, 스팀, 오븐, 전자레인지 가열에 의해 항산화 활성이 증가하였으나 끓이는 가열법을 거친 자색과 주황색 당근의 항산화 활성은 대조군과 다른 가열법에 비해 가장 낮은 수치를 나타냈다.

영어초록

Orange and purple carrots were subjected to four different heating methods: oven, microwave, steaming, and boiling. The functional substance contents and antioxidant activities were determined thereafter. Sugar content and acidity were higher in purple carrots than in orange carrots. Compared to unheated carrots, higher sugar contents were obtained in the heated carrots, whereas lower pH and acidity levels were observed in heated carrots. Brightness was highest in the unheated samples for both orange and purple carrots, and lowest in the oven-heated carrots. Regardless of the heating method, total polyphenols, flavonoids, and anthocyanins were higher in purple than in orange carrots. Compared to unheated carrots, the total polyphenol and total flavonoid contents were increased in both carrot varieties subsequent to heating by steam, oven, and microwave. However, boiling showed a value similar to or lower than that of the unheated carrots. Anthocyanins were absent in fresh and heated orange carrots, whereas the total anthocyanin content of unheated purple carrots was 9.05 mg, which increased to 9.66∼10.63 mg after steam and microwave heating. Our results also confirmed differing carotenoid contents in orange and purple carrots; orange carrots contained β- carotene> α-carotene> lutein, whereas purple carrots contained lutein> β-carotene> α-carotene. The antioxidant activity of purple carrots was determined to be higher compared to both unheated and heated orange carrots. Taken together, our results indicate that apart from boiling, heating carrots by steam or dry heat methods such as oven, microwave, or steaming increases the contents of bioactive substances and antioxidant activity.

참고자료

· 없음