상백피 분말 첨가 쿠키의 제조조건 최적화 (Optimization of Cookies Prepared with Mori cortex radicis Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 3호 / 522 ~ 531페이지
· 저자명 : 박영일, 주나미

초록

본 연구에서는 다양한 생리활성 기능을 가지는 상백피 분말의 항산화능을 측정하고, 상백피 분말을 첨가한 쿠키의 최적 배합조건을 도출하고자 상백피 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 분석과 관능적 최적화의 결과를 기초로 상백피 분말첨가 쿠키의 최적 배합 비율을 도출하였다.
상백피 분말의 항산화능은 총 폴리페놀 함량 149.56 mg GAE/g, DPPH 자유 라디칼 소거능 137.77 μg/mL로 높은 항산화능을 보여 기능성 쿠키로서의 상백피 분말 첨가 쿠키의 가능성을 보여주었다.
기계적 특성은 색도(L, a, b)와 당도, 퍼짐성, 경도에 대한실험을 실시하였다. 명도는 Linear model, 적색도는 2FI model, 황색도는 Quadratic model이 채택되었으며, p값은 적색도에서0.0029(p<0.01)로 유의성이 인정되었다. 상백피 분말 첨가량이 증가할수록 명도는 감소한 반면 설탕의 첨가량이 증가할수록 명도는 조금씩 증가하였으며, 적색도는 상백피 분말 첨가량이 증가할수록 급격히 증가하였고, 설탕의 양이 증가할수록 조금씩 감소하였다. 황색도는 상백피 분말과 설탕의 첨가량이 증가할수록 감소하다가 다시 증가하는 경향을 보였다. 상백피 분말을 첨가한 쿠키의 당도는 Linear 모델이 선택되었으며, p-value는 0.0001(p<0.001)로 유의적인 결과를 나타났다. 상백피의 함량 증가에 따른 당도는 거의 변화가 없고, 설탕의 함량이 증가할수록 쿠키의 당도가 증가하였다. 상백피 분말을 첨가한 쿠키의 퍼짐성은 Linear 모델이 선택되었으며, p-value는 0.0413(p<0.05)로 유의적인 결과를 나타냈고, 상백피 분말과 설탕의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성은 낮아졌다. 상백피 분말을 첨가한 쿠키의 경도는 상백피 가루 20 g, 설탕 60 g일 때 가장 높았으며, Quadratic model이 적합한 모델로 선정되었으며 유의적인 차이는 없었다. 상백피 분말 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였고, 설탕의 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하다 점차 감소하는 경향을 볼 수 있었다.
관능적 특성 중 가장 기호도가 높은 것은 모든 항목에서상백피 분말 20.0 g, 설탕 60.0 g으로 나타났다. 전체 관능 항목인 색, 외관, 향, 조직감, 단맛, 전체적인 기호도 모두 quadratic 모델로 결정되었고, p-value는 색 0.0440(p<0.05), 조직감 0.0119 (p<0.05), 단맛 0.0087(p<0.01), 전반적인 기호도 0.0466(p<0.05) 에서 유의성을 보였으며, 관능검사 결과 상백피 분말 첨가 쿠키의 관능적 최적 배합비는 상백피 분말 16.84 g, 설탕 64.42 g으로 산출되었다.

영어초록

The purpose of this study was to investigate the antioxidant effects of Mori cortex radicis powder and to determine theoptimal composite recipe by testing different amount of Mori cortex radicis powder and sugar in cookies prepared withMori cortex radicis powder. In regard to its antioxident effects, Mori cortex radicis powder had a total phenolic contentand DPPH free radical scavenging activity of 149.56 mg GAE/g and 137.77 μg/mL, respectively. The response surfacemethodology was used to obtain ten experimental points (including two replicates for Mori cortex radicis powder and sugar)and Mori cortex radicis cookie formulation was optimized using rheology. The results of the sensory evaluation producedsignificant values for color (p<0.05), texture (p<0.05), sweetness (p<0.01) and overall quality (p<0.05), and the results ofinstrumental analysis showed significant values in sweetness (p<0.001), redness (p<0.01) and spread ratio (p<0.5). As aresult, the optimum formulations obtained by numerical and graphical methods were found to be 16.84 g of Mori cortexradicis powder and 64.42 g of sugar.

참고자료

· 없음