열풍건조온도에 따른 수삼건조속도 및 건조수삼의 이화학적 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 33권 / 4호 / 741 ~ 746페이지
· 저자명 : 하대철, 이종원, 도재호, 박채규, 류기형

초록

압출성형공정을 홍삼화 공정에 적용하기 위하여 수삼을 압출성형하려면 35% 이하로 수삼을 건조하는 전처리가 필요하다. 수삼을 건조하기 위하여 파쇄한 수삼과 뇌두부위와 미근과 세근부위를 제거하고 주근과 지근을 가진 주근수삼으로 각각 전처리하여 건조온도 80, 100, 120oC에서 수분함량의 감소속도 및 건조수삼의 이화학적 성질을 분석하였다. 파쇄수삼의 건조온도는 80oC에서 건조시간이 35% 이하로 수분을 감소시키는데 6.2시간이 걸리고 생성된 총 진세노사이드의 양도 100oC와 120oC 건조보다 낮았으므로 전처리 건조조건으로 적당하지 않았다. 또한 100oC와 120oC 건조를 비교할 때 35% 이하의 수분함량으로 걸리는 시간은 5.7시간과 3.5시간으로 120oC 건조조건에서 2시간 정도 단축되었으나 적색도는 5.20에서 7.23으로 1.39배 증가하여 가루의 색깔이 홍삼과 차이가 있었다. 75% 에틸렌으로 추출한 추출액의 갈색과 적색의 반응속도는 건조온도가 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 또한 Rb1, Rb2, Rc, Rd, Rg1, 총 진세노사이드 함량 및 정성적으로 측정한 말톨의 양은 100oC와 120oC 건조에서 유의적인 차이가 없었다. 그러므로 총 진세노사이드와 말톨 양을 고려할 때 120oC보다 100oC에서 압출성형 전처리공정으로 수삼을 열풍건조하는 것이 적당한 것으로 판단되었다.

참고자료

· 없음