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삶은 굴 향기의 발현원인물질 및 향기성분의 조성

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최초등록일 2025.05.19 최종저작일 2007.09
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삶은 굴 향기의 발현원인물질 및 향기성분의 조성
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    서지정보

    · 발행기관 : 경상국립대학교 농업생명과학연구원
    · 수록지 정보 : 농업생명과학연구 / 41권 / 3호 / 33 ~ 45페이지
    · 저자명 : 강진영, 오광수, 남기호, 노태현, Zhimin Xu

    초록

    우리나라 사람들이 즐겨먹고 있는 대표적인 패류 중의 하나인 굴에서 유래하는 바람직한 자숙향기의 전구물질부 및 향기발현성분을 분리구명하였고, 아울러 SDE apparatus, GC 및 GC/MS를 이용하여 굴의 자숙향기성분을 추출, 분리 및 동정하였다. 굴 자숙향기를 추출, 투석, 이온교환칼럼크로마토그래피 및 관능검사한 결과, 굴 자숙향기 발현의 주요 전구물질부는 수용성이고 투석성의 저분자 성분으로, 특정 단일성분보다는 산성 및 양성의 수용성성분을 주체로 여러 가지 성분이 동시에 가열될 때 발생되었다. 자숙한 굴의 향기성분으로 총 106 성분이 동정되었으며, 이들 화합물을 group별로 분류하면 acid류 16종, alcohol류 20종, aldehyde류 12종, ketone류 8종, ester류 3종, phenol류 3종, benzene류 1종, hydrocarbon류 29종, furan류 5종 및 함질소화합물 9종으로 구성되어 있었다. 굴 자숙향기는 이중 pyrazine류와 같은 함질소 방향족 화합물과 저급지방산류, 그리고 alcohol류, furan류 등 중성화합물을 위주로, 지방의 산화생성물인 저급카르보닐화합물들이 서로 상호반응하여 발현되는 것으로 밝혀졌다.

    참고자료

    · 없음
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