전자선 조사가 진공 포장된 계육 가슴살의미생물학적 변화 및 품질에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국응용생명화학회
· 수록지 정보 : Applied Biological Chemistry / 48권 / 2호 / 120 ~ 127페이지
· 저자명 : 고종관, 송경빈, 마유현

초록

전자선 조사가 계육 가슴살의 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 전자선 조사는 진공 포장하여 2-16 kGy의 선량으로 조사하였고, 조사 후 4oC에서 7일 동안 저장하였다. 저장 중 전자선의 미생물에 대한 사멸효과를 확인하고,pH, 지방의 산패, 색도의 변화와 관능검사를 통해 전자선이 계육 가슴살의 품질에 미치는 영향을 분석하였다. 조사선량이 증가함에 따라 계육 가슴살에 존재하는 미생물 수가 유의적으로 감소함으로써 미생물학적 안전성의 가능성을 확인하였다. 저장 중 전자선 조사된 계육 가슴살의 pH를 확인한 결과, 조사선량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. TBARS 값의 경우,조사선량과 저장기간의 증가에 따라 그 값이 유의적으로 증가함을 나타내었다. 조사된 시료에 대한 Hunter L, a, b value를측정한 결과, a value가 조사선량과 저장기간의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 나타내었고, L value와 b value의 경우 대조구와 비교하여 유의적 차이가 없었다. 관능검사의 경우, 조사직 후 조사선량에 따른 차이는 보이지 않았으나 저장기간이 증가함에 따라 전자선 조사된 시료가 관능적으로 우수함을 나타내었다. 본 연구 결과, 전자선 조사가 계육 가슴살의 미생물학적 안전성의 확보와 품질의 개선에 효과가 있음을 보여주었다.

참고자료

· 없음