Sous-Vide 조리법을 적용한 오리 가슴살의 관능적 및 품질특성 (The Sensory and Physico-Chemical of Sous-Vide Cooking Duck Breast Meat)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 6호 / 990 ~ 998페이지
· 저자명 : 안종성, 김세한, 김나연

초록

오리가슴살의 수분 함량은 대조군에 비해 모든 실험군에서 Sous-Vide 조리 후 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 증가하는 것을 나타냈다. 색도는 전체적으로 볼 때 Sous-Vide 조리로 인해 명도와 황색도는 높아졌으며, 적색도는 감소하는경향을 보였다. 미생물 총 균수는 Sous-Vide 조리를 한 실험군이 대조군에 비해 적은 미생물 총 균수를 나타내 Sous-Vide 조리로 인해 저장기간이 연장됨을 알 수 있었다. 기계적인 품질특성 검사 실험결과, 모든 군에서 Sous-Vide 조리시간이 길어짐에 따라 경도(hardness)가 유의적(p<0.001)으로 감소하는경향을 보였고, 탄력성(springiness)은 유의적(p<0.001)으로 상승하는 경향을 보였다. 전체적으로 볼 때 Sous-Vide 방법으로조리 시 조리시간이 길어짐에 따라 경도는 낮아지고, 탄력성은 높아져 육질이 연하고 탄력성이 좋은 것으로 나타났다. 관능검사는 35분간 조리한 SD35가 풍미(5.79), 다즙성(6.42), 연도(6.16)가 가장 강하게 평가되었고, 대조군인 CON이 누린내(5.74), 이취(6.26), 씹힘성(5.74)이 가장 강하게 평가되었다. 기호도 검사는 35분 조리한 SD35가 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전반적인 기호도에서 높은 점수를 나타냈다. 실험결과를 종합해볼 때 Sous-Vide 조리법을 적용한 오리가슴살은 기존의 화식의 조리법에 비해 기계적 품질특성 결과에서 경도와 탄력성이 향상되었으며, 미생물 총 균수 검사에서 저장성의 향상의결과를 볼 수 있었다. 관능평가에서도 대조군인 화식에 비해Sous-Vide 조리법이 더 좋은 평가결과가 나타났다. 이에 시간의 경과에 따른 경도(hardness)의 지연, 탄력성(springiess)의감소의 지연, 미생물 생육 억제효과, 관능평가의 우수성을 알수가 있었으며, 저온조리의 장점으로 인해 음식물 조리에 있어 많은 장점을 가지고 있다고 사료된다.

영어초록

This study was performed to provide basic data for the sous-vide duck breast by comparing its water content, pH, color,number of microorganism, mechanical quality characteristic test, springiness, and sensory test with its control group whichwas cooked in traditional way. Sous-vide duck breast brightness, yellowness, and springiness. It l redness, hardness, andnumber of microorganism than its control group. There was no significant pH difference. Although sous-vide duck breastneed longer cooking time, it was softer and had springiness. Overal-vide duck breast longer storage period and thantraditionally cooked duck breast in sensory teste expected.

참고자료

· 없음