미트패티에 아질산 대체제로서의 토마토분말 효과 (Effect of Tomato Powder on Meat Patties as Nitrite Alternatives)

서지정보

· 발행기관 : 한국축산식품학회
· 수록지 정보 : 한국축산식품학회지 / 29권 / 3호 / 382 ~ 390페이지
· 저자명 : 김일석, 진상근, 허인철, 최승연, 정현정, 이중근, 강상아, 우경민, 강석남

초록

기능성 한방물질을 이용한 저염 저지방 미트볼을 제조
하기 위해 기본 배합비에 T1은 0.01% 아질산염을 첨가,
T2는 아질산염과 1.0% 토마토분말, T3는 아질산염 비처
리 및 토마토분말 0.5%첨가, T4는 아질산염 비처리에 토
마토분말 1.0%첨가하였고, T5는 아질산염 0.01%처리와 토
마토분말 0.5%를 동시에 처리하여 미트볼을 제조하였다.
저장 1일차에 검성 및 부착성의 경우 C및 T1보다 T5가
유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05). 저장 21일차
에 경도 및 표면경도는 T3 및 T4은 유의적으로 낮게 나
타났고, 표면경도 및 검성의 T3이 유의적으로 높게 나타
났다. 저장 기간 동안 T4가 가장 높은 TBARS값을 나타
내었으며(p<0.05), VBN은 저장 7일 및 21일차에는 C보다
모든 처리구가 유의적으로 낮게 나타났으며, 특히 T2의
경우 저장 21일차에 가장 낮은 VBN값을 나타내었다. pH
는 저장 21일차에는 T3 및 T4가 C 및 T1보다 유의적으
로 낮게 나타났다. 육색의 변화는 T3, T4 및 T5의 명도
(CIE L*) 및 백색도(W)는 C 및 T1보다 유의적으로 낮게
나타났나(p<0.01), 적색도(CIE a*)의 경우 T2가 모든 시험
구중에 유의적으로 높게 나타났으며, 황색도(CIE b*) 및
Chroma는 저장기간 중 T4가 시험구중 유의적으로 높게
나타났다. 저장 21일차에 진균류는 T1이 가장 낮았으며,
T3및 T4가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.
관능적 특성 중 육색의 경우 T1 및 T2의 기호도가 가장
높게 나타났다. 이상의 결과 미트패티에 토마토 분말의 첨
가가 아질산염의 첨가효과보다 우수하지는 않았지만, 적
색도 및 황색도의 증가와 pH, VBN 및 진균류의 감소에
우수한 효과가 있었다.

영어초록

This study was carried out to determine the effects of tomato powder (TP) as nitrite (NT) on pork patties. The following
treatments were made: 0.01% NT (T1), 0.01% NT and 1.0% TP (T2), 0.5% TP (T3), 1.0% TP (T4), and 0.01% NT and 1.0%
TP (T5) were in basal formula (C). The following observations were made: T5 displayed lower gumminess and adhesiveness
values than those of C and T1 (p<0.05) on Day 1 of storage; the hardness and surface hardness of T3 and T4 were
relatively lower and the surface hardness and gumminess of T3 were relatively higher than the others (p<0.05) on Day 21
of storage; Y4 had significantly lower TBARS values than the others during storage; VBN values of the tested groups were
significantly lower than the control samples on Day 7 and 21 of storage; T3 and T4 samples displayed lower pH values
(p<0.05) than the control samples on Day 21 of storage; T3, T4 and T5 revealed lower CIE L* and W than those of C and
T1 during storage; T2 had the highest CIE a* (p<0.05); T4 had significantly higher CIE b* and chroma values than those of
others; T3 and T4 had significantly lower total plate counts than the others; T1 had significantly lower yeast and mold and
Staphylococcus sp. counts than the other groups’; and T1 and T2 displayed significantly higher color acceptability than the
others.

참고자료

· 없음