산수유 동결건조 분말 첨가 머핀의 품질특성 (Quality Characteristics of Muffin Prepared with the Addition of Sansuyu (Corni fructus) Fruit Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 54권 / 4호 / 362 ~ 369페이지
· 저자명 : 안상희, 정지숙

초록

산수유 열매는 loganin을 비롯하여 morroniside같은 iridoid glycosides계 화합물, tannin 계열 화합물 및 각종 유기산 등을 함유하고 있어 생리활성 기능이 높으며, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 강한 특징이 있다. 본 연구는 동결건조한 산수유 열매 동결건조 분말을 첨가하여 산수유의 기능성을 유지하면서 맛 기호도를 높이기 위해 산수유 머핀을 제조하였으며, 산수유 분말 첨가량에 따른 품질특성 변화를 조사하였다. 그 결과, 산수유 머핀의 수분함량은 29.25~30.02%, pH는 5.17~6.97, 총산 함량은 0.13~0.28%(malic acid), 당도 3.64~3.85°Brix로 산수유 분말 함량이 증가할수록 총산 함량 및 당도가 유의적으로 증가하였다. 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성이 증가하였다. SM0의 총 폴리페놀 함량은 37.84 mg GAE/ 100 g이었으나, SM7은 65.87 mg GAE/100 g으로 증가하였다. 또한, 100 ppm 농도에서 DPPH 라디칼 소거 활성은 SM0과 SM7이 각각 14.98%와 82.69%를 나타내었다. 이때, BHA 10 ppm 농도에서는 92.86%의 라디칼 소거 활성을 나타내었다. 머핀 내부 및 외부 표면의 L*값과 b*값은 감소하였으며, a*값은 증가하였다. 경도는 SM3과 SM5가 각각 45.55 g, 53.62 g로 가장 낮았으나 SM7이 89.42 g로, 유의적으로 증가하였다. 깨짐성도 경도와 비슷한 경향으로 SM3와 SM5가 각각 154.58 g, 132.16 g로 가장 낮았으며, SM7은 190.95 g로 가장 높게 측정되었다. 따라서 동결건조 산수유 분말 첨가 머핀은 항산화 기능성 머핀으로 활용 가능할 것으로 사료된다.

영어초록

Muffins were prepared with the addition of freeze-dried Corni fructus fruit (CF) powder and their quality characteristics were analyzed based on the amounts of CF powder added. The results of the analysis revealed that the sansuyu muffin moisture content was 29.25∼30.02%, pH was 5.17∼6.97, total acid content was 0.13∼0.28% (malic acid), and sugar content was 3.64∼3.85°Brix, showing that the total acid and sugar contents increased significantly when the CF powder content increased. While the total polyphenol content of the SM0 muffin without the addition of any CF powder was 37.84 mg GAE/100 g, it increased to 65.87 mg GAE/100 g in the SM7 muffin made with the addition of 7% CF powder. Also, the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity at a concentration of 100 ppm was 14.98% and 82.69% for the SM0 and SM7 samples, respectively. The radical scavenging activity was 92.86% at a butylated hydroxyanisole concentration of 10 ppm. The L*-value and b-value of the internal and external surfaces of the muffin decreased and the a*-value increased. The hardness value was the lowest for the SM3 muffin with 3% added CF powder and the SM5 muffin with 5% added CF powder at 55.55 g and 58.62 g, respectively. However, a significant increase was shown for the SM7 muffin with 7% added CF powder at 89.42 g. The brittleness value was also the lowest in the SM3 and SM5 samples at 154.58 g and 132.16 g, respectively, and the highest in the SM7 sample at 190.95 g. Thus, it is believed that the addition of freeze-dried CF powder enhances the potential of muffin as a functional food with antioxidant properties.

참고자료

· 없음