지방산이 식육의 품질에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국국제농업개발학회
· 수록지 정보 : 한국국제농업개발학회지 / 17권 / 1호 / 53 ~ 59페이지
· 저자명 : 허선진, 박구부, 주선태

초록

지방산의 산화에 의해 생성된 물질들은 oxymyoglobin의 산화를 촉진시키는 작용을 하며, oxymyoglobin의 산화 또한 지방산의 산화를 야기한다. 지방산이 산화되는 동안 생성된 유리 radical은 heme 화학구조를 변화시키고, 육색소의 산화를 야기해 육색의 저하를 가져오게 된다. 비타민 E와 같은 항산화제는 지방산과 육색소의 산화를 억제하므로 써 육색의 저하를 억제하는 작용을 할 것이다. 또한 지방산에 있어서는 포화지방산에 비해 불포화지방산이 육색의 저하에 더 크게 영향을 미칠 것이다. 지방산은 지방조직의 물리적인 성질에 크게 영향을 미치는데 돈육 지방의 물리적인 성질에는 stearic acid (18:0)와 linoleic acid(18:2)가 크게 영향을 미치는데 이는 돈육내 이러한 지방산의 함량이 높기 때문이다. 반추가축에 있어서는 palmitic acid (16:0)와 stearic acid(18:0)가 지방의 경도에 크게 영향을 미친다. 육향의 주요한 전구물질은 수용성 물질과 지질에서 유래되며, 불포화된 인지질 지방산이 육향에 중요한 작용을 하는데 이는 가열하는 동안 인지질의 산화가 더 쉽게 일어나기 때문이다. 돈육에서 linoleic acid(18:2)는 그 함량을 증가시키거나 감소시켜도 육색이나 육향에 영향을 미치지 않지만 linolenic acid(18:3)는 그 함량을 증가시켰을 때 불쾌취를 생성할 수 있는 것으로 나타났다. 또한 다가불포화지방산은 저장기간이 경과했을 때 산화가 포화지방산이나 단가불포화지방산에 비해 더쉽게 일어나고 이러한 산화물을 가열했을 때 이취의 생성이 많았다. 본 연구결과를 요약하면 n-3 계열 다가불포화지방산은 건강적인 측면에서 장점이 높으나 저장기간중 식육의 품질이나 기호성 측면에서는 단점이 상대적으로 많을 것이다. 따라서 향후 품질저하가 적고 건강에 유익한 지방산 조성에 관한 연구와 지방산 조성을 변화시킬 수 있는 연구가 필요할 것으로 사료된다.

참고자료

· 없음