알긴산의 첨가 농도에 따른 어육 수리미 3D 프린팅용 혼합물의 젖산칼슘에 의한 응고 특성 (Coagulation Characteristics by Calcium Lactate with Addition Concentration of Alginic Acid in 3D Printing Mixtures of Fish Surimi)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 53권 / 7호 / 755 ~ 761페이지
· 저자명 : 김동현, 나현식, 이하영, 유현지, 이상민, 서고운, 고창현, 박선우, 최예진, 조미정, 김동우, 안동현

초록

본 연구에서는 알긴산을 첨가한 수리미에 젖산칼슘을 처리하여 응고시켜 식품 3D 프린팅 제품으로써 3D 프린팅에 적합한지 알아보기 위해서 색도 및 물성 측정, 관능 평가를 진행하였다. 알긴산을 첨가하였을 때 대조군과 동일하게 노즐 끝에서 끊김 없이 토출되었으며, 알긴산의 첨가량이 증가함에 따라 비가열 수리미 반죽의 견고성이 증가한 결과를 나타냈고 젖산칼슘을 처리하며 3D 프린터로 적층 후의 결과에서 덜 무너지고 적층이 잘 되었음을 볼 수 있었다. 출력물을 가열한 후 2.0 wt%의 알긴산 첨가와 젖산칼슘을 처리한 수리미의 명도가 77.30으로 가장 높게 나타났고, 색차는 22.65로 가장 낮은 수치를 나타내 백색도가 높았다고 볼 수 있다. 또한 2.0 wt%의 알긴산 첨가와 젖산칼슘을 처리한 수리미의 경도, 검성, 씹힘성이 가장 높은 수치를 나타냈고, 관능 평가 결과 유의하게 높은 백색도, 경도, 탄성, 종합적 호감도를 나타내 2.0 wt% 알긴산을 첨가하여 3D 프린팅 중 젖산칼슘을 처리하였을 때 3D 프린팅용 혼합물로서 가장 적합하다고 사료된다.

영어초록

Alginic acid is a cell wall component of brown algae that is used as a thickener or stabilizer in food manufacturing. When calcium is added to an aqueous alginic acid solution, it combines with alginic acid to produce a gel phase. In this study, for 3D printing, different concentrations (0, 1, 1.5, 2.0, and 2.5 wt%) of alginic acid were added to a surimi mixture, gelled with the same amount of calcium lactate, and the properties were examined. The results showed a tendency for pH to decrease as the alginic acid concentration increased. In the heated surimi, when the alginic acid concentration increased, the L* values increased, and the ΔE value decreased, resulting in an almost white color. The firmness score of the unheated surimi increased as the alginic acid concentration increased. The heated surimi showed the highest hardness, gumminess, and chewiness in the surimi with 2.0 wt% alginic acid and calcium lactate treated, and the sensory evaluation showed the highest color, and the hardness, elasticity, and preference were significant. From these results, 2.0 wt% alginic acid added to surimi treated with calcium lactate is suitable as a 3D printed cartridge.

참고자료

· 없음