국내산 감자와 외국산 감자의 특성 및 성분 비교 (Comparison of Characteristics and Components of Domestic Potatoes and Foreign Potatoes: A Review)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 53권 / 10호 / 983 ~ 991페이지
· 저자명 : 한승리, 이지윤, 진용익, 김승현, 장혜원

초록

감자는 벼, 밀, 옥수수와 함께 세계 4대 작물 중 하나로 오랜 역사가 있는 식량 자원이기도 하다. 남아메리카 지역에서부터 파생되어 전 세계적으로 재배되고 있는 감자는 지역마다 다양한 품종을 가지고 있으며, 품종에 따라 함유된 영양소의 성분에도 차이가 있다. 국내산 감자와 스페인과 스위스 감자의 당류 함량을 비교하였을 때, glucose와 fructose의 함량은 국내산 감자가 더 높았다. 필수 아미노산의 함량은 스페인 감자 품종들이 국내산보다 높았으며, 국내산 감자 중 비타민 C의 함량이 가장 높은 품종은 ‘고구밸리’이며, 이탈리아, 스페인, 슬로바키아 감자 중에서는 이탈리아 감자 품종의 비타민 C 함량이 가장 높은 것을 알 수 있다. 또한 스페인과 스위스 감자 중 감자의 대표적인 기능성 성분인 폴리페놀 화합물의 함량을 비교해 보았을 때, 국내산 감자보다 외국산 감자의 총 폴리페놀 함량이 더 높았다. 국내산 감자 중에서도 일반 감자보다 유색 감자가 폴리페놀 함량이 더 높았으며, 외국산 감자는 일반 감자와 유색 감자 사이에 큰 차이는 없었다. 그러나 폴리페놀 함량과 연관성이 있는 DPPH 라디칼 소거능은 국내산 감자와 외국산 감자 모두 유색 감자가 일반 감자에 비해 눈에 띄게 높은 것을 확인할 수 있었다. 조리하지 않은 생감자와 다양한 방법으로 조리된 감자의 휘발성 향기 성분은 큰 차이를 보인다. 단순히 조리법뿐만 아니라 감자의 품종과 조리유, 저장 기간에 따라서도 휘발성 향기 성분은 다양한 양상을 보인다. 생감자에 비해 삶은 감자에서는 자동 산화 반응으로 인한 hexanal 성분의 함량이 높았으며, 튀긴 감자의 경우 휘발성 향기 성분 중 하나인 decadienal의 함량이 코코넛 지방으로 튀긴 칩보다 팜올레인유로 튀긴 칩에서 유의하게 높았다. 또한 저장기간이 길어질수록 지질 유래 휘발성 화합물의 함량이 높아지는 연구 결과도 확인하였다. 감자를 고온으로 조리할 때 발생하는 독성 물질인 acrylamide는 감자 괴경 내의 당류 함량과 밀접한 관련이 있으며, 감자의 저장법과 조리법, 고온 조리에 적합한 감자 품종 선정을 통해 acrylamide의 발생량을 줄일 수 있다. Acrylamide에 대한 위험성이 대두된 이래로 많은 연구와 저감화 노력 끝에 감자 가공품 내 acrylamide 함량이 현저히 낮아진 것을 확인할 수 있었다. 총설을 통해 다양한 품종의 감자에서 특정 영양성분 및 기능성 성분이 우수한 감자 품종을 식별하는 것에 대한 정보를 제공하고, 재배 지역에 따른 감자 특성 차이를 통해 감자의 효과적인 생산에도 이바지할 것으로 사료된다. 나아가 꾸준한 품종 개발 및 연구를 통해 우수한 식량 자원으로써의 역할을 유지할 수 있도록 하고자 한다.

영어초록

This review compared the nutritional, functional, and volatile components of potatoes and examined the occurrence of acrylamide based on the variety of potatoes, focusing on the differences between domestic and foreign potatoes. A comparison of the sugar and amino acid contents in domestic and Spanish potatoes revealed higher glucose and fructose levels in domestic potatoes. On the other hand, the content of essential amino acids was significantly higher in Spanish potatoes. In addition, the polyphenol compound content was higher in foreign potatoes than in domestic ones. The volatile components of potatoes varied according to the variety, preparation method, and storage period. Acrylamide formation is closely related to the sugar content within the potato tubers and can be reduced through proper storage, cooking methods, and selection of potato varieties suitable for high-temperature cooking.

참고자료

· 없음