옥수수 전분과 찰옥수수 전분 첨가 비율에 따른 Gluten-free 제빵 특성 (Baking Properties of Gluten-free Rice Bread with Different Percentages of Corn Starch and Waxy Corn Starch)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 4호 / 586 ~ 593페이지
· 저자명 : 김상숙, 정혜영

초록

본 연구에서는 옥수수, 찰옥수수 및 타피오카 전분을 쌀가루 20% 수준으로 대체하여 제조한 gluten-free 쌀빵의 특성을조사하기 위하여 반죽의 비중 및 색도, 쌀빵의 외관, 색도 및텍스처 특성을 측정하여 비교 분석하였다. 전분 20% 대체 쌀빵의 경우 옥수수, 찰옥수수 및 타피오카 전분 중 옥수수 전분이 gluten-free 제빵에 가장 적합한 것으로 조사되었다. 소량 첨가 비율별에 의한 쌀빵의 특성을 조사하기 위하여 옥수수 전분을 1, 2.5, 5, 7.5 및 10% 수준으로 대체하였을 때 반죽의 비중과 색도는 유의적인 차이가 없었으며, 옥수수 전분 대체 비율이 높아질수록 쌀빵의 부피와 비용적이 증가하였고, 텍스처 특성에서 씹힘성, 검성 및 경도는 감소하는 경향이 있었다. 24시간과 48시간 저장 후 텍스처 특성 결과 옥수수 전분 사용 비율이 높아질수록 경도가 낮은 경향이 있었으며, 옥수수 전분은 쌀가루 함량의 7.5% 첨가에 의해 gluten-free 쌀빵 제조에 효과를 낼 수 있는 것으로 조사되었다. 찰옥수수전분을 1, 5 및 10% 수준으로 대체하였을 때, 첨가 비율의 증가에 따라 쌀빵의 비용적은 감소, 색도는 증가하였으며, 찰옥수수 전분 1% 대체 쌀빵의 경도가 가장 낮게 나타났다. 24시간과 48시간 저장 후 쌀빵의 텍스처 특성 결과, 찰옥수수 전분 1% 대체 쌀빵의 경도가 5%와 10% 대체 쌀빵에 비해 낮은경향을 보여주어, 찰옥수수 전분은 쌀가루 함량의 1% 첨가에의해 gluten-free 쌀빵 제조에 효과를 낼 수 있는 것으로 조사되었다. 결론적으로 gluten-free 쌀빵 제조 시 옥수수 전분 첨가 비율은 7.5%, 찰옥수수 전분 첨가 비율은 1% 첨가에 의해gluten-free 쌀빵 제조에 효과를 낼 수 있는 것으로 조사되었으며, 다양한 gluten-free 쌀빵 연구로 제조 방법을 확립하여품질 개선이 필요하다고 사료된다.

영어초록

The baking properties of gluten-free rice bread with different percentages of corn starch and waxy corn starch were investigated. The specific gravity and color (L, a, b) of the dough as well as the appearance, color (L, a, b) and texture of the rice bread were analyzed. Replacement of rice flour with 1, 2.5, 5, 7.5 and 10% corn starch did not have a significant effect on the specific gravity and color of the dough. The volume and specific volume of the rice bread showed an increasing trend as the amount of added corn starch increased. The chewiness, gumminess and hardness of the rice bread showed a decreasing trend as the amount of added corn starch increased. Replacement of rice flour with 1, 5 and 10% waxy corn starch did not have a significant effect on the specific gravity and color of the dough. The color of the rice bread showed an increasing trend as the amount of added waxy corn starch increased. These results suggest that replacement of rice flour with 7.5% corn starch or 1% waxy corn starch is effective for gluten-free rice bread.

참고자료

· 없음