교반 조건에 따른 Gluten-free 쌀빵 반죽의 동적점탄성과 제빵 특성 (Effects of Mixing Speed and Time on the Dynamic Viscoelasticity of Dough and the Baking Properties of Gluten-Free Rice Bread)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 6호 / 1011 ~ 1018페이지
· 저자명 : 김상숙, 정혜영

초록

Gluten-free 쌀빵 제조 시 반죽의 물성에 따른 제빵 특성 분석을 위해 교반 속도(3, 6 및 10단) 및 교반 시간(2, 5 및 10분) 에 따른 gluten-free 반죽의 Rheometer에 의한 동적점탄성과TA를 이용한 gluten-free 쌀빵의 texture profile analysis를 수행하였다. 발효 전 반죽의 비중에서는 교반 속도 6단에서 10분간 반죽 시 비중이 가장 높았고, 발효 후 반죽의 비중은 발효전 반죽의 비중의 34% 수준이었다. 동적 strain sweep test 결과는 고속 장시간 교반 반죽(6단 10분)은 저속 단시간 교반반죽(3단 2분)에 비해 strain이 낮았을 때(10－1~10% strain) 탄성(G')이 높았다. Strain이 증가할수록 탄성(G')은 더 빠르게감소하였고, tan δ(G"/G')는 약간 높게 나타났다. 동적 frequency sweep test 결과는 frequency가 증가할수록 고속 장시간 교반반죽은 저속 단시간 교반 반죽에 비해 점성(G")과 tan δ (G"/G')는 조금 증가하는 경향이 있었다. 동적 time sweep test 에서는 시간이 지남에 따라 고속 장시간 교반 반죽은 저속단시간 교반 반죽에 비해 탄성(G')과 점성(G")이 더 빠르게증가하였으며, tan δ(G"/G')는 급격히 감소하였다. Gluten-free 쌀빵의 비용적과 교반 속도 및 시간에 의한 회귀분석 결과, gluten-free 쌀빵의 비용적은 교반 속도보다 교반 시간에 의해더 큰 영향을 받았으며, 고속 장시간 교반 반죽이 저속 단시간 교반 반죽보다 제조된 gluten-free 쌀빵의 비용적이 크게나타났다. Gluten-free 제빵 제조 2시간 후 쌀빵의 텍스처 측정 결과, 경도와 응집성에서 유의적인 차이를 보여 주었으며, 교반 시간이 길수록 쌀빵의 경도가 낮게 나타났다. Gluten-free쌀빵 제조 24시간 후 경도 측정 결과, 교반 속도와 시간에 의한 쌀빵 경도에의 차이는 없었다. Gluten-free 쌀빵의 측면과단면의 경우, 교반 속도가 클수록, 교반 시간이 길수록 쌀빵의가운데 부분이 불쑥 솟은 모양을 나타내었고, 쌀빵 모양의 좌우 치우침 여부가 적은 경향을 보여주었다. 따라서 gluten-free 쌀빵 제조 시 고속 장시간 교반 반죽이 저속 단시간 교반 반죽에 비해 제빵 효과가 있을 것으로 조사되었다.

영어초록

The effects of mixing speed (3, 6 and 10 speed) and time (2, 5 and 10 min) on the dynamic viscoelasticity of dough and the baking properties of gluten-free rice bread were investigated. The specific gravity of the dough was not affected by the mixing speed and time before and after fermentation. The elasticity (G') and viscosity (G") of the dough increased and the tan δ (G"/G') decreased with higher mixing speeds and longer mixing times. The specific volume of the gluten-free rice bread was affected by the mixing time in response surface methodology (RSM). The hardness of the gluten-free rice bread showed a decreasing trend as the specific volume for the gluten-free rice bread increased. The appearance of the gluten-free rice bread was symmetrical at high mixing speeds and long mixing times. Overall results indicated that the quality of gluten-free rice bread could be improved by controlling the mixing speeds and mixing times for the dough.

참고자료

· 없음