삼채가루 첨가 식빵의 제조조건 최적화 및 저장성 연구 (Quality Characteristics and Storage Stability of Bread with Allium hookeri Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 2호 / 318 ~ 329페이지
· 저자명 : 이희정, 백재은, 주나미

초록

본 연구는 삼채가루 첨가 식빵의 제조를 위하여 독립변수는 삼채가루와 버터의 양으로 설정하였고, design expert 8(statease Co., Minneapolos, MN, USA) 프로그램을 이용하여 실험을 설계하고 결과를 분석한 후, 최종적으로 삼채가루 첨가식빵의 배합비율을 결정하였다. 식빵의 이화학적, 기계학적실험을 행한 결과, 반죽 pH(p<0.05), 당도(p<0.05), 부피(p< 0.05), 무게(p<0.001), 높이(p<0.01), 비용적(p<0.001) 항목에서유의적인 결과를 보였고, crumb의 a(p<0.01), b(p<0.01), springness( p<0.05)에서도 유의적인 결과를 보였으며, linear model 이 결정되었다. 반죽의 pH와 높이는 삼채가루 첨가량이 감소할수록, 버터 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하였고, 당도, 부피 및 비용적은 삼채가루 첨가량이 증가할수록, 버터양이감소할수록 부피가 유의적으로 증가하였다. 무게는 버터의양이 많을수록 무게가 유의적으로 증가하였으나, 버터의 양에 비해 삼채가루의 양은 영향을 덜 주는 것으로 나타났다.
식빵의 기계적 특성을 알아보기 위해 식빵의 외부인 crust 색도(L, a, b)값, 내부인 crumb 색도(L, a, b)값, 조직감(경도, 탄력성, 씹힘성)를 측정하였다. 측정 결과, crumb의 색도에서 a 값(p<0.001), b값(p<0.001), 조직감에서는 씹힘성(p<0.05)에서유의성이 인정되었다. a값과 b값은 삼채가루가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, linear model이 결정되었다. 전반적인 기호 등(색, 향미, 외관, 맛, 아린맛, 질감, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도)의 관능특성에서 quadratic model이 결정되었고, 향과 아린맛을 제외한 모든 항목에서 유의적으로 모델의 적합성이 인정되었다(p<0.05). 따라서 모든 항목에서 삼채가루 첨가량이 증가할수록 증가하다가 일정 수준을 넘어서면 감소시킨다는 것을 알 수 있었다. 식빵의 최적화는 실험의 독립변수는 삼채가루(A)와 버터(B)의 범위 내에서 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용하여 만족하는 수치점(numerical point)을 예측한 결과, 삼채가루 22.65 g, 버터 47.77 g이 삼채가루 첨가 식빵의 최적배합비율로 산출되었다. 최적화된 삼채가루 첨가 식빵과 대조구 식빵을 제조 후 DPPH, 총페놀 및 총 균수를 측정하였다. 그 결과, 대조구 식빵에 비해서 삼채가루 첨가 식빵은 DPPH와 총 페놀 함량이 높았으며, 총 균수를 측정한 결과, 7일째에는 삼채가루 첨가 식빵과 대조구 식빵이 각각 3.5 CFU/g, 6.3 CFU/g으로 삼채가루 첨가식빵이 현저히 적었다.

영어초록

The purpose of this study was to determine the optimal mixing ratio of Allium hookeri powder and butter in the preparation of bread. The experiment was designed according to the central composite design for estimating the response surface, which demonstrated 10 experimental points, including 2 replicates for Allium hookeri powder and butter. Further, the mechanical and sensory properties of test materials were measured. A canonical form and perturbation plot conveyed the influence of each ingredient on the final product mixture. Overall, the measurement results of the mechanical properties showed a significant increase or decrease in dough pH, sweetness, volume, weight, height, specific volume, a & b-value of crumb and, springiness (p<0.05). Moreover, the sensory measurements demonstrated a significant improvement in color, appearance, texture, moistness and, overall quality. As a result, the optimum formulation from the numerical and graphical methods was calculated as 22.65 g of Allium hookeri powder and 47.77 g butter. After optimization, DPPH free radical scavenging activity, total phenolic content, and total plate counts over 10 days were evaluated. In sum, the results revealed the antioxidant and antibiotic actions of bread with Allium hookeri powder.

참고자료

· 없음