차전자피 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 (Quality Characteristics of White Bread Added with Psyllium Husk Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 49권 / 8호 / 855 ~ 865페이지
· 저자명 : 전소현, 김미리

초록

본 연구에서는 식이섬유가 풍부한 차전자피 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 품질 특성을 분석하였다. 생리활성과 기능성이 우수한 차전자피 분말을 대중적으로 소비되는 식빵에 첨가한 결과, Farinograph는 차전자피의 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율과 arrival 시간이 증가함을 알 수 있었고, 안정성과 약화도는 유의적인 감소를 나타냈다. Amylograph 특성으로는 호화개시온도가 대조군은 69.0°C였으나, 차전자피를 첨가함에 따라 66.0~55.5°C로 낮아졌으며, 최고점도는 차전자피 분말이 증가할수록 높아졌고 break time도 같은 양상을 보였다. 노화 정도를 예측할 수 있는 set back 값은 차전자피 분말의 첨가량이 증가할수록 높아져서 식빵의 노화도가 감소할 것으로 유추할 수 있었다. 차전자피 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 부피와 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 굽기 손실률은 10.21%로 대조군에서 가장 낮았고 첨가군에서 점차 증가함을 보여주었으며, pH는 반죽과 식빵에서 차전자피 분말의 증가함에 따라 점차 감소하였다. 식빵의 전자주사현미경과 외관 관찰에서는 차전자피 분말이 증가할수록 대조군보다 단면의 기공 크기가 줄고 조밀한 구조를 띠었으며 부피는 줄어들었다. 식빵의 crust 부분은 차전자피 분말이 증가함에 따라 L값, a값, b값이 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈지만, crumb의 색도는 a값, b값이 유의적으로 증가하는 경향을 보여주었다. 결론적으로 차전자피 분말을 첨가하여 식빵 제조 시에 차전자피의 식이섬유로 인해 노화 지연 측면에서 15% 첨가군이 가장 우수할 것으로 사료되었다. 그동안은 차전자피의 생리적 적용에 관한 연구에만 그쳤지만, 본 연구를 통해 이를 식품에 접목해 소비자에게 생소한 차전자피 분말을 이용하여 제과제빵 산업에서 식빵류뿐 아니라 다양한 제품에 차전자피 분말을 사용할 수 있는 기초자료로 가치 있는 것으로 보인다.

영어초록

This study aimed to examine the quality characteristics of white bread added with psyllium husk powder. The characteristics of the dough containing psyllium husk powder were analyzed based on farinography and amylography, and pH level, SEM, and color value of white bread added with 2.5%∼10% psyllium husk powder were measured. Farinograph measurement of the bread showed that water absorption, development time, and peak time increased with addition of psyllium husk powder. The amylograph analysis showed that peak viscosity, hot paste viscosity, and breakdown increased with addition of psyllium husk powder. Volume, specific volume, and baking loss rate of white bread decreased with increasing psyllium husk powder amount. The pH levels of dough and bread decreased with increasing amount of psyllium husk powder. The L, a, and b values of the crust decreased, L value of the crumb decreased, and a and b values increased with increasing psyllium husk powder amount (P<0.05).

참고자료

· 없음