갈색거저리 유충 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 (Quality Characteristics of White Pan Bread Added with Tenebrio molitor Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 2호 / 253 ~ 259페이지
· 저자명 : 김유경, 김인용, 정윤화

초록

본 연구에서는 식빵 제조 시 밀웜 분말 첨가가 품질 특성에 미치는 영향을 확인하였다. 실험항목으로는 식빵 반죽의 발효 팽창력, 식빵 제조과정에서 pH와 총산도, 식빵의 비용적, 색도, 물성 측정과 기호도 평가를 수행하였다. 밀웜 분말을 첨가함에 따라 발효 팽창력이 감소하였고, pH는 증가하고, 총산도도 감소하였다. 위 요인으로는 밀웜 분말이 발효과정을 저해하였고, 발효로 인한 구조 형성에 도움을 주지 못하기 때문으로 판단된다. 식빵의 비용적은 밀웜 분말이 첨가될수록 낮은 결과를 보여 발효 팽창력과 유사한 경향을 나타내었으며, 색도의 경우는 식빵의 밀도가 증가하고, 밀웜 분말의 자체 색을 보유함에 따라 낮은 L값과 높은 a값을 나타내었다. 모든 식빵의 경도는 저장시간의 증가에 따라 증가하게 되는데 밀웜 분말 2% 첨가 식빵의 경우 저장기간에 따른 경도 증가 비율이 대조군에 비해 작아 노화에 영향을 적게 받는 것으로 판단된다. 관능평가에서 밀웜 분말 6% 첨가군은 외관, 맛, 전반적 기호도에서 유의적으로 낮은 값을 나타냈으나, 2% 첨가군의 경우 대조군과 비교하였을 때 유의적 차이를 보이지는 않으나 모든 항목에서 높게 나타났다. 저농도의 밀웜 분말 첨가가 식빵 자체의 이화학적 특성에 변화를 주지 않으면서 기호도를 향상할 수 있는 요인이 될 수 있어 갈색거저리 분말 첨가가 식빵의 기능성을 부여하는 방법으로 사용될 수 있다.

영어초록

In this study, the effects of the addition of Tenebrio molitor (mealworm) at 2%, 4%, and 6% on the leavening heights, pH, total acidity, specific volume, color, texture, and sensory evaluation of bread were evaluated. When mealworms were added, the fermentation of the bread dough was inhibited, the fermentation leavening height was decreased, and the pH was increased in a concentration dependent manner. The total titratable acidity of all mealworm dough groups was significantly lower than that of the control group. The specific volume of white pan bread was found to decrease as the level of mealworm powder increased. The crust color did not differ significantly, but the L value and a value of crumb colors differed significantly. Upon texture analysis, the hardness increased with storage period and the bread with 2% mealworm showed less change of hardness with storage period. Upon sensory evaluation (9 point scale), the 2% addition group showed the highest appearance, taste, and overall acceptability. The addition of mealworm powder is considered to be alternative to increase the nutritional value as a protein source in bread.

참고자료

· 없음