Ohmic Heating에 의한 가열속도 변화가 옥수수전분의 물성특성에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 37권 / 3호 / 438 ~ 442페이지
· 저자명 : 이석훈, 장재권, 변유량

초록

전분의 가열, 호화과정에서 ohmic heater를 이용하여 가열속 도를 변화시키면서 가열속도가 전분현탁액의 팽윤특성 및 물 성에 미치는 영향을 고찰하였다. 3% 옥수수 전분현탁액을 가 열속도를 변화시키면서 90oC까지 가열한 후 냉각시키고 현미 경 관찰과 입도분포를 측정한 결과 생옥수수 전분입자의 평균 직경은 13.7mm이었으며 0.6oC/min의 가열속도로 가열했을 경 우 30.97mm, 16.4oC/min로 가열한 경우는 37.88mm로 평균직 경이 급속히 증가하였으나 16.4oC/min 이상의 가열속도에서는 완만히 증가하여 45.5oC/min일 때는 41.56mm로 증가하였다. 즉, 가열속도는 전분입자의 팽윤에 영향을 주며, 가열속도의 증가 는 전분입자의 팽윤을 촉진하는 것으로 나타났다. 7.5oC/min 이 하의 낮은 속도로 가열한 3% 옥수수 전분현탁액은 Newtonian fluid에 가까운 유동곡선 특성을 보였다. 그러나 가열속도 16.4oC/ min 이상에서는 전분현탁액이 pseudoplastic fluid의 거동을 나 타내었으며, yield stress가 현저히 증가되었다. 또한 겉보기 점 도는 가열속도가 증가함에 따라 선형적으로 증가하였다. 15% 의 옥수수전분현탁액을 각각 다른 가열속도로 90oC까지 가열 한 후, 전분겔을 조제하여 가열속도에 따른 전분겔의 견고성 (hardness)을 측정한 결과, 완만 가열하여 제조한 전분겔의 견 고성은 높은 값을 나타내었으며, 가열속도가 증가함에 따라 차 츰 감소하다가 가열속도 9.4-23.2oC/min의 범위에서는 거의 일 정한 값을 나타내었다. 그러나 이후에는 가열속도가 증가함에 따라 전분겔의 견고성이 다시 증가하였다.

참고자료

· 없음