농축 콩단백분의 첨가가 White Layer Cake의 제조특성에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 10권 / 2호 / 107 ~ 119페이지
· 저자명 : 장학길, 박영서, 이용숙

초록

본 연구는 아이소플라본 등 여러 생리활성 물질을 가지고 있는 콩 단백질의 섭취를 증가시키기 위하여 농축 콩단백(soy protein concentration, SPC)을 첨가한 white layer cake을 제조하여 이들 콩단백의 첨가에 따른 재료의 이화학적 특성, rheology 특성, 제품적성 및 저장성 등을 검토하고자 하였다. 공시된 시료의 단백질 함량은 SPC가 56.2%로서 soft wheat flour보다 6.6배 높았으며, 회분 함량도 SPC가 7.1%로서 높은 값을 보였다. Soft wheat flour에 SPC를 3~24% 첨가하였을 때, 단백질 함량은 22.0% 증가하였으며, sedimentation value는 10.7 mL 감소하였다. Water retention capacity(WRC)와 alkaline water retention capacity(AWRC)는 SPC의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, WRC 및 AWRC와 단백질 함량과는 고도의 정의 상관이 그리고 sedimentation value와는 부의 상관이 있었다. Rapid Visco Analyser(RVA)에 의한 호화특성을 보면, initial pasting temp.는 SPC 첨가구는 72.2~84.2℃로서SPC 첨가량이 증가함에 따라 증가되었다. RVA 특성과 단백질 함량, sedimentation value, WRC 및 AWRC과는 고도의 정 또는 부의 상관이 있었다. Mixograph peak time과 단백질 함량, WRC 및 AWRC와는 각각 고도의 부의 상관이 있었고, RVA initial pasting temp.와는 부의 상관이 있었다. White layer cake batter의 pH와 비중은 SPC 첨가량이 증가함에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. White layer cake의 부피와 비용적은 SPC의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나 그 변화폭은 크지 않았다. 케이크의 부피, 비용적 및 무게와의 관계를 보면, 부피와 비용적은 고도의 정의 상관(r=0.996**)이 있었고, 무게와 부피 및 비용적과는 각각 부의 상관이 있었다. White layer cake의 volume index는 SPC의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였으며, symmetry index도 SPC 첨가함으로써 감소하는 경향을 보였다. RVA initial pasting temp.는 케이크의 부피 또는 비용적이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며, Mixograph peak time과 케이크의 부피와는 정의 상관(r=0.855**)이 있었다. White layer cake 제조 시 첨가된 SPC의 열처리에 따른 아이소플라본 함량은 가열후 급격히 증가하였다(가열전 1,064.12 ㎍/g → 가열후 1,661.30 ㎍/g). Cake crust의 L*값은 57.7~52.5로서 SPC 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며, a*값과 b*값은 SPI 및 SPC의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. White layer cake의 관능검사 결과 케이크 제조시 SPC의 첨가량은 9%가 가능할 것으로 사료되며, 케이크의 전체적인 기호도와 케이크의 부피와는 고도의 정의 상관이 있었다. 케이크의 경도는 SPC 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다.

참고자료

· 없음