메밀 혼합분의 반죽특성과 생리활성 검색

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 36권 / 2호 / 143 ~ 148페이지
· 저자명 : 함승시, 유광하, 김수현, 유수정, 오현택

초록

메밀 함량이 높은 국수 개발 및 메밀 원료에서부터 제품에 이르기까지의 영양적 가치와 기능성에 대한 과학적 연구를 위해서 메밀가루 및 메밀가루 혼합분에 대해서 반죽 특성과 생리활성을 조사하였다. 아밀로그래프 및 파리노그래프를 사용한 리올로지특성은 호화온도와 최고 점도는 B1에 비하여 메밀 혼합분에서는 낮아졌고, 파리노그래프 측정 결과 B1이 BF1～BF4에 비하여 수분 흡수율은 낮게 나타났으며 반죽형성시간은 BF2에서 9.2분으로 가장 길었다. 메밀 혼합분 에탄올 추출물의 MNNG(0.4 μg/plate)에 대한 항돌연변이 효과에서 S. Typhimurium TA100 균주에 대해 B1, BF4 및 BF3의 추출물은 시료농도 160 μg/plate에서 각각 45%, 42% 및 37.3%의 돌연변이 억제효과를 나타내었다. 동일 시료 농도에서 4NQO(0.15 μg/plate)에 대해서는 S. Typhimurium TA98과 TA100 균주에서 B1 추출물의 시료농도가 160 μg/ plate일 때 각각 64%와 44.3%의 가장 높은 억제활성을 나타내었다. 그리고 유방암세포에 대한 암세포 성장 억제활성을 검토한 결과, B1, BF4 및 BF3 추출물의 시료 농도 1 mg/mL에서 67.9%, 63% 및 59%의 억제효과를 나타내었다. 동일시료 농도에서 간암세포의 경우 B1에서 72.6%, 위암세포의 경우 모든 시료에서 70% 이상의 암세포 성장 억제효과를 나타내었으며, 특히 BF3의 경우 81.1%의 높은 억제효과를 보였다. 폐암세포와 자궁암세포에서는 60% 이상의 암세포 성장억제 효과를 나타내었다.

참고자료

· 없음