계란흰자를 대체한 병아리콩 수용액 함량을 달리하여 제조한 쌀머핀의 특성 (Properties of Rice Muffin with the Addition of Chickpea Aqueous Solution Instead of Egg Whites)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 11호 / 1203 ~ 1210페이지
· 저자명 : 윤기홍, 김원모, 이규희

초록

식물성 단백질의 관심과 비건 인구의 증가 추세를 고려하여 계란흰자를 대체하여 병아리콩 수용액을 이용한 쌀머핀 제조 가능성을 확인하기 위하여 본 실험을 진행하였다. 처리구는 쌀 분말과 계란흰자를 이용하여 제조한 머핀(ER), 밀가루와 계란흰자를 이용하여 제조한 머핀(EWW), 계란흰자를 대체하기 위해 사용된 병아리콩 수용액 양을 달리하여 제조한 머핀들(CAS 80, CAS85, CAS90, CAS95, CAS100)이 있다. 계란흰자의 거품 형성능을 대체하기 위해 병아리콩 수용액을 거품기를 이용하여 거품을 제조하였을 때 병아리콩 수용액의 거품 형성능은 아주 우수함을 알 수 있었다. 외관에서는 계란흰자 80%에 해당하는 양을 병아리콩 수용액으로 대체하여 제조한 글루텐프리 쌀머핀(CAS80)과 CAS85가 ER과 유사하였다. 계란흰자를 대체한 병아리콩 수용액의 양을 달리하여 제조한 쌀머핀의 rheology 분석 결과, 탄력성(springiness)에서 ER은 CAS85와 CAS90 사이 값을 나타내었으며, CAS 사이에서는 병아리콩 수용액 첨가량이 증가할수록 높은 탄력성을 나타내었다. 경도(hardness)는 ER과 CAS 사이에는 통계적 유의차가 없었다. 계란흰자를 대체한 병아리콩 수용액 첨가량을 달리하여 제조한 쌀머핀들은 다차원척도법(multidimensional scaling, MDS)으로 처리 간 유클리디안 거리를 통하여 유사성을 분석하였다. MDS 분석 결과 선형적합도에 대한 R2값은 0.9842로 선형 분석의 적합도가 높았다. MDS의 유클리디안 거리 위치도(position diagram of euclidean distance model)에서 처리들은 세 개의 그룹으로 분류되었으며, 분류 A에 속한 처리구로는 EWW 그룹, 분류 B에 속한 처리구로는 CAS 90, CAS95, CAS100 그룹, 분류 C에 속하는 처리구로는 ER, CAS80, CAS85 그룹으로 분류할 수 있어 ER, CAS80과 CAS85는 유사한 특성을 갖는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 계란흰자를 대체한 병아리콩 수용액을 달리하여 제조한 쌀머핀 제조 방법으로 CAS 80 또는 CAS85를 선택한다면 계란흰자 없는 쌀머핀 제조가 가능할 것으로 판단된다.

영어초록

This study sought to confirm the feasibility of manufacturing rice muffins using a chickpea aqueous solution instead of egg whites. A comparison was carried out between muffins made with rice powder and egg whites (ER), muffins made with flour and egg whites (EWW), and muffins made by using various amounts of chickpea aqueous solution (CAS) as a replacement for egg whites. The results showed that in comparison with the foam-forming ability of egg whites, the foaming ability of the chickpea aqueous solution was very good when the foam was created using a whisk. The rice muffins prepared by using 80% (CAS80) and 85% (CAS85) of the egg whites with aqueous chickpea solution were similar in appearance to ER. The rheology results showed that ER had a springiness (elasticity) value between CAS85 and CAS90. There was no statistically significant difference in hardness between ER and CAS. The similarity of rice muffins made by varying the amount of chickpea aqueous solution instead of the egg whites was analyzed through the Euclidean distance between treatments by multidimensional scaling (MDS). In the MDS analysis, the R2 value for the linear fit was 0.9842, indicating a high fit for the linear analysis. The samples were classified into three classes in the position diagram of the Euclidean distance model of the MDS. The EWW group was the treatment group in class A, and the CAS90, CAS95, CAS100 groups were in class B. Class C comprised the ER, CAS80, and CAS85 groups. Thus, it was found that ER, CAS80, and CAS85 had similar characteristics. In conclusion, it is possible to prepare rice muffins by using a 80 and 85% chickpea aqueous solution instead of egg whites (CAS80 and CAS85). The muffins prepared in this manner have characteristics similar to those prepared using rice powder and egg whites.

참고자료

· 없음