계란흰자를 대체한 병아리콩 수용액 함량을 달리하여 제조한 마카롱의 특성 (Properties of Macarons with the Addition of Various Amounts of Chickpea Aqueous Solution as a Substitute for Egg Whites)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 8호 / 861 ~ 868페이지
· 저자명 : 김원모, 윤기홍, 이규희

초록

본 연구에서는 식물 기반 거품형성제로 병아리콩 수용액을 고형분이 15%가 되도록 하여 병아리콩 수용액 양을 달리하여 마카롱을 제조하였다. 병아리콩 수용액 양을 달리하여 제조한 마카롱의 두께, 직경, 퍼짐성 및 수분함량, 위 표면의 색도, 수분함량, 물성, 관능 평가 강도 및 전반적인 기호도를 측정하였다. 병아리콩 수용액의 양을 달리하여 제조한 마카롱의 두께, 직경, 퍼짐성, 수분함량, 색도 및 물성 분석 결과와 병아리콩 수용액 양을 달리하여 제조한 마카롱들에 대한 상관관계는 python을 활용하여 주성분 분석을 수행하였고, 관능 평가 결과 관능 특성 강도와 전반적인 기호도 사이의 상관관계는 python을 이용하여 boxplot 그래프로 표시하였다. 외관에서는 계란흰자 양과 동량의 병아리콩 수용액을 이용하여 제조한 마카롱(CAS100) 제조에 사용된 병아리콩 수용액 양의 95%로 제조한 마카롱(CAS95)이 계란흰자만을 이용하여 제조한 마카롱(Egg)과 가장 유사한 것을 알 수 있었다. 퍼짐성은 CAS90으로 제조했을 때 Egg와 유사한 퍼짐성을 갖는 것을 알 수 있었다. 색도 L 값은 CAS100에서 가장 높은 값을 나타내었고 병아리콩 수용액 함량이 감소할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 수분함량은 Egg와 CAS 100 시료 사이에 통계적으로 유의차를 나타내지 않았으나 병아리콩 수용액의 함량이 증가할수록 통계적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 물성 측정 결과 Egg와 가장 유사한 특성을 가진 제품은 CAS 95임을 알 수 있었다. 주성분 분석 결과 Egg와 CAS95는 주로 3사분면에 속하여 특성이 유사함을 알 수 있어서 병아리콩 수용액을 달리하여 제조한 마카롱 제조 방법으로 CAS95를 선택한다면 계란흰자를 대체하여 병아리콩 수용액으로만 마카롱의 제조가 가능할 것으로 판단된다. 관능 평가에서 전반적인 기호도가 Egg를 대체할 수 있는 것으로는 CAS100과 CAS95가 가능할 것으로 판단된다. 결론적으로 병아리콩 수용액은 계란흰자를 대체하여 마카롱을 제조할 수 있으며, 병아리콩 수용액을 계란흰자 양 100% 대체한 양의 95%만을 첨가하여 마카롱을 제조하는 것(CAS95)이 바람직할 것으로 판단된다.

영어초록

The recent environmental sustainability trends and the relatively high percentage of humans with allergies to eggs have given an impetus to efforts to find plant-based alternatives. In this study, chickpea aqueous solution (CAS) was used as a plant-based foaming agent. The solid content of the CAS was 15%. Macarons were prepared by varying the amount of CAS used as a replacement for egg whites. The term ‘Egg’ was used for macarons made with only egg whites, ‘CAS100’ described macarons made by replacing 100% of the egg whites with CAS, and ‘CAS95’ was the name given to macarons made by 95% of CAS100 amount. The correlation between the physical properties of the macarons and the macarons made with various amounts of CAS was analyzed using principal component analysis (PCA) on Python. The correlations between the intensity of the sensory characteristics and the overall preference were displayed as a boxplot graph using Python. CAS95 was most similar to Egg in terms of the appearance of the macarons. In physical properties, the product with the most similar characteristics to Egg was CAS95. In the PCA, Egg and CAS95 mainly belong to the third quadrant and had similar characteristics. The overall acceptance in the sensory evaluation also indicated that CAS100 and CAS95 could replace Egg. In conclusion, the chickpea aqueous solution could be used as a replacement for egg whites to produce macarons. Further, it appears preferable to manufacture by 95% (CAS95) of the egg white amount with the chickpea aqueous solution.

참고자료

· 없음