병아리콩 분말 함량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵의 물리적 특성 (Physicochemical Properties of Gluten Free Rice Pan Bread with Chickpea Flour Supplementation)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 6호 / 604 ~ 611페이지
· 저자명 : 김원모, 윤기홍, 이규희

초록

쌀 분말과 가공쌀 분말만을 이용하여 제조한 글루텐프리 쌀빵에 병아리콩 분말(chickpea flour, CPF)을 첨가하여 영양을 강화하고, 글루텐프리 쌀빵의 물성 개선 효과 가능성을 확인하고자 본 실험을 실시하였다. 병아리콩 분말 첨가량을 달리한 글루텐프리 쌀빵은 쌀 분말 3, 6, 9, 12%를 병아리콩 분말로 대체하여 제조하였으며, 제빵적성과 저장기간에 수분함량 및 물성의 변화를 측정하여 비교하였고 결과값을 주성분 분석(principal component analysis, PCA)하여 plot으로 표시하였다. 제빵적성 분석 결과에서 병아리콩 분말을 첨가하지 않은 글루텐프리 쌀빵의 부피와 비용적은 병아리콩 분말을 3% 첨가하였을 때와 유의차를 나타내지 않았다. 저장기간 과정 중 변화를 측정한 결과에서 병아리콩 분말 함량의 증가에 따라 수분함량은 증가하는 경향을 보였으나 유의차를 나타내지는 않았으며, 저장기간에 따라서는 모든 처리구에서 통계적으로 차이를 나타내고(P<0.05) 줄어드는 경향을 나타냈다. 바람직한 제빵적성을 나타내는 응집성은 병아리콩 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으나 0%와 3% CPF 사이에는 유의차가 없었다. 저장기간에 따른 응집성의 변화는 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 감소에 대한 경향은 0%와 3% CPF 사이 통계적으로 유사한 경향을 나타내었다. 바람직하지 못한 제빵적성을 나타내는 경도는 병아리콩 분말 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며 저장기간에는 증가하는 경향을 나타내었다. 병아리콩 분말 첨가량을 달리한 글루텐프리 쌀빵의 저장과정 중 물리적 특성의 변화를 주성분 분석한 결과 PC1에 대한 variance proportion은 0.697이었고 PC2에 대한 variance proportion은 0.263이었다. PCA plot에서 1사분면에 속하는 특성은 바람직한 제빵적성을 나타내는 탄력성, 응집성 등으로, 이에 해당하는 제품으로는 0% CPF-0 day, 3% CPF-0 day, 6% CPF-0 day, 9% CPF-0 day 제품 등이 있었다. 4사분면은 특별한 특성을 나타내지 않았으나 이에 속하는 제품으로는 0% CPF-1 day, 0% CPF-2 day, 0% CPF-3 day, 3% CPF-1 day, 3% CPF-2 day 등이 있었다. PCA 분석 결과 저장기간에 따라 0%와 3% CPF의 특징은 유사한 것을 알 수 있었다. 결론적으로 쌀 분말과 가공쌀 분말을 이용하여 글루텐프리 쌀빵을 제조하였을 때 병아리콩 분말의 첨가량을 달리하여 제빵 특성을 확인한 결과, 병아리콩 분말을 3%까지 첨가하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

영어초록

This study was conducted to enhance the nutrition of gluten-free rice bread prepared using rice powder and processed rice powder by supplementing with chickpea flour (CPF), and to confirm improvement in the properties of the final product. Gluten-free rice bread was prepared by replacing 3, 6, 9, and 12% of the rice powder with chickpea flour, and changes in the properties during baking and storage were measured and compared. The values were plotted using the principal component analysis (PCA). Baking aptitude analysis revealed no significant difference in the volume and specific volume of gluten-free rice bread without chickpea flour (0%) and supplementation with 3% chickpea flour. Assessing for alterations during the storage period revealed decreased cohesiveness with increasing chickpea flour supplementation; however, no significant difference was observed between 0% and 3% CPF. The principal component analysis of the change in physical properties during storage of gluten-free rice bread with different CPF supplementations revealed a variance proportion of 0.697 to PC1, and 0.263 to PC2. Moreover, no differences were obtained in the characteristics of 0% and 3% CPF during the storage period. In conclusion, supplementation with 3% chickpea flour is determined to be optimal for the preparation of gluten-free rice bread using rice flour and processed rice flour.

참고자료

· 없음