찰벼 수분함량에 따른 외관 및 취반 특성 변이 (Variation on Appearance and Cooking Characteristics of Milled Waxy Rice with Different Moisture Contents)

서지정보

· 발행기관 : 한국국제농업개발학회
· 수록지 정보 : 한국국제농업개발학회지 / 28권 / 4호 / 479 ~ 484페이지
· 저자명 : 천아름, 이정희, 이점식, 윤미라, 곽지은, 김미정, 이춘기

초록

1. 우리나라 주요 찰벼 15품종의 수분함량별 쌀알 경도와 천립중 차이를 살펴본 결과 모든 품종에서 수분함량이 낮을수록 쌀알 경도가 높아, 수분함량 12%와 16%의 경도 차이가약 2배가량 나는 것으로 나타났다. 수분함량이 낮아짐에 따라 천립중은 감소하였으며 감소 정도는 수분함량 16%일 때15품종 평균 천립중 21.4g, 12%일 경우 20.2 g로 6% 가량의수량감소를 나타내었다.
2. 수분함량이 감소함에 따라 찹쌀의 백도가 증가하다 수분함량 14% 내외에서 일정한 값에 도달하였고 12%까지 큰 차이를 보이지 않았다.
3. 수분함량에 따른 도정특성 차이를 살펴본 결과 수분함량에 따른 정현비율 변화를 보이지 않았으며, 현백비율은 수분함량이 감소할수록 증가하는 경향을 나타내어 도정을 위한 찰벼의 최적 수분함량이 메벼의 최적 수분함량보다 다소 낮게나타났다.
4. 수분함량에 따른 찹쌀의 외관특성을 살펴본 결과 수분함량 16%에서는 투명립과 중간립의 비율이 49.0 ~ 84.4%로 멥쌀에 가까운 색 특성을 나타내었고, 수분함량 14%에서는 찹쌀 특유의 유백립 비율이 88.7 ~ 99.9%로 대부분의 품종에서찹쌀 특유의 색 특성을 나타냄을 확인할 수 있었다.
5. 백옥찰은 수분함량 15%에서도 98.3%의 유백립 비율을보여 찹쌀 특유의 외관특성을 나타내기 위한 최적 수분함량이다른 품종에 비해 높았으며, 품종별 찰벼 외관을 나타내기 위한 수분함량이 다름을 알 수 있었다.
6. 수분함량에 따른 찹쌀의 취반특성을 조사한 결과, 수분함량 12 ~ 13%일 때 가열흡수율, 팽창용적이 뚜렷이 증가하고용출고형물도 높게 나타나, 찹쌀이 수분함량이 13% 이하로 과도하게 건조되었을 경우 취반미의 모양과 윤기가 떨어져 식감이 감소될 것으로 예측되었다.

영어초록

Variations among 15 major waxy cultivars in terms of milling appearance and cooking characteristics at different moisture contents were investigated. Hardness of milled rice kernels increased and 1000-grain weights decreased with the reduction of moisture content. The milled rice kernels showed about two-fold hardness gap between 12 and 16% moisture contents. The 1000-grain weights revealed 6% reduction from 21.4 g to 20.2 g at 16% and 12% moisture contents, respectively. The whiteness of waxy rice which indicated varietal variation also increased with decrease of moisture contents. In most cultivars, the whiteness of waxy rice peaked and stabilized at around 14% moisture content. In milling properties, brown/rough rice ratios were not affected by moisture content, however, milled/brown rice ratios increased with the decrease of moisture contents between 14 - 16%. This implied that the proper moisture content for milling rate of waxy rice is lower than that of non-waxy rice. The chalkiness expression of milled waxy rice varied directly with moisture contents. At 16% moisture content, the rates of translucent and semi-translucent kernels like non-waxy rice were 49.0 - 84.4% while at 14% moisture content, the rates of chalky rice were 88.7 - 99.9%. In terms of cooking properties of milled waxy rice with different moisture contents, lower moisture contents (12 - 13%) were related with higher water absorption rates. The higher volume expansion of cooked milled rice and more soluble solid after cooking in most cultivars showed the possibility of low palatability of cooked waxy rice with lower moisture contents (below 13%).

참고자료

· 없음