녹차, 백차, 황차, 우롱차 및 홍차의 추출조건에 따른 이화학적 성분 조성 변화 연구 (A Study on Change in Chemical Composition of Green Tea, White Tea, Yellow Tea, Oolong Tea and Black Tea with Different Extraction Conditions)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 5호 / 766 ~ 773페이지
· 저자명 : 이영상, 정슬아, 김정환, 조경숙, 신을기, 이희영, 류혜경, 안현주, 정원일, 홍성학

초록

녹차, 백차, 황차, 우롱차 및 홍차의 추출 온도와 시간에 따른유용성분의 추출 정도를 비교하였다. 추출온도는 온도 50℃, 60℃, 70℃, 80℃, 추출시간은 1분, 3분, 5분, 10분으로 달리하였을 때의 화학적 성분조성 변화를 알아보고자 하였다.
Catechin류는 추출 시간 5분에서 가장 많은 증가를 보였고, 10 분간 추출한 함량에서는 대체로 감소하였다. 녹차는 추출 온도 70℃에서 catechin 함량이 가장 높았으며, 그 외에서는 70℃와 80℃의 변화 추세가 유사하였다. Theaflavin은 녹차에서는추출되지 않았으며, 백차, 황차, 우롱차에서는 추출 온도와추출 시간에 크게 영향을 받지 않았다. 홍차의 경우는 추출조건에 따라 함량 변화가 두드러졌는데, 추출 시간 70℃에서 5 분 추출 시 theaflavin 함량이 가장 높았으며, 80℃에서는 오히려 추출량이 감소하였다. Caffeine 함량 변화는 녹차, 황차, 우롱차의 경우 추출 온도보다는 추출 시간에 영향을 받았으며, 추출 시간 5분까지는 함량이 증가하였으나, 10분에서는 같거나 감소하는 경향이었다. 백차와 홍차의 경우는 70℃에서 caffeine 함량이 가장 높았고, 추출 시간 5분에서 가장 높았다. Theobromine 의 경우, 녹차, 황차, 우롱차, 홍차에서 추출 온도 및 시간에따른 큰 변화가 없었고, 백차의 경우 추출 온도가 증가함에따라 추출시간 5분에서 함량이 높았다. 추출 시간 5분까지는페놀성 화합물의 추출량이 증가하였으며, 10분의 추출에서는 거의 증가하지 않거나 감소하였다. 녹차, 백차, 황차의 경우, 항산화능은 70℃에서 5분, 또는 80℃에서 3분 정도가 좋은 침출조건으로 사료되며, 우롱차와 홍차의 경우 70℃에서5분 정도 침출할 때 적당할 것으로 판단된다. 차의 기능성 관련 성분을 고려한 침출온도와 침출시간 조건을 예측해 보면대체적으로 70℃, 5분 내에 대부분의 유용성분을 침출되는것으로 판단된다.

영어초록

This study analyzes the chemical composition of green tea, white tea, yellow tea, oolong tea and black tea with respect to extraction temperature and time. The optimum extraction conditions for these teas were determined by assessing the chemical composition of tea brewed at different temperature (50, 60, 70, 80℃) and extraction times (1, 3, 5, 10 minute). Catechins contents were the largest at 5 minutes and generally declined by 10 minutes. Green tea catechins contents were highest when brewed at 70℃ and besides other teas a change of the trend variation at 70 and 80℃. These temperatures did not extract theaflavins in green tea. Extract temperature and time did not significantly affect theaflavins content of white tea, yellow tea, and oolong tea. Black tea, however, was noticeably dependent on extract conditions, which were most effective at 70℃, brewed for 5 minutes. Caffeine content of green tea, yellow tea, and oolong tea was highest at 5 minutes, but temperature did not appear to affect the content. White tea and black tea caffeine content was highest when brewed at 70℃ for 5 minutes. Theobromine content of green tea, yellow tea, oolong tea, and black tea did not show major differences between the study times or temperature, though the content in white tea increased with higher temperatures when brewed for 5 minutes. The extraction of phenolic compounds increased until 5 minutes, and showed not further increase at 10 minutes. Antioxidant capacity of green tea, white tea, and yellow tea were maximized at 70℃ for 5 minutes or 80℃ for 3 minutes, while oolong and black tea were reached maximum antioxidants at 70℃ for 5 minutes. In general, to optimize the beneficial chemical content of brewed tea, a water temperature of 70℃ for 5 minutes is recommended.

참고자료

· 없음