볶음처리에 따른 백하수오(Cynanchi wilfordii Radix)의 이화학적 특성 및 영양성분 변화 (Changes in Physicochemical and Antioxidative Properties of Cynanchi wilfordii Radix after a Roasting Treatment)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 47권 / 3호 / 363 ~ 372페이지
· 저자명 : 김다솜, 김회성, 홍성준, 조진주, 신의철

초록

약용작물의 종류 중 하나인 백하수오를 식품 및 식품소재로 이용하기 위해 다양한 볶음 온도와 시간으로 볶음처리를 하였고, 이에 따른 벤조피렌 생성 여부, 갈변도, 총 페놀 함량, 항산화 활성, 조단백질 및 아미노산 함량을 확인하였다. 볶음처리로 인한 벤조피렌 생성의 경우 180°C와 120°C에서 각각 4분 동안 볶은 샘플을 이용하여 확인한 결과 벤조피렌은 확인되지 않았다. 볶음처리에 따른 갈변도 및 총 페놀 함량은 볶음처리 후 더욱 증가하는 패턴을 보였으며, 이는 열처리로 인해 생성된 갈변물질의 영향으로 판단된다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 역시 볶음처리 이후에 증가함을 확인하였고, 샘플 중 열처리가 가장 많이 된 180°C에서 4분간 볶은 샘플이 가장 높다는 결과를 통해 열처리 온도와 시간에 대한 조건이 식품 및 식품소재의 항산화력의 증가에 중요한 요소가 될 수 있을 것으로 판단된다. 구성아미노산과 유리아미노산의 경우 aspartic acid와 arginine 비율 증가가 가장 높았고 볶음 온도와 시간에 비례하여 증가하였으며, 이외에 구성아미노산에서는 flavor enhancer로 이용되는 glutamic acid, 그리고 유리아미노산에서는 생리활성에 영향을 주는 γ-amino butyric acid가 가공처리에 따른 상대적인 비율이 높은 아미노산으로 확인되었다. 따라서 본 연구는 백하수오의 볶음처리 조건에 따른 이화학적 및 영양성분 변화에 대한 기초자료로 제공될 것으로 확신한다.

영어초록

The physicochemical and nutritional properties of Cynanchi wilfordii Radix samples as well as the levels of benzopyrene production were investigated at different roasting temperatures and times. An analysis of benzopyrene using samples roasted at 180°C and 120°C for 4 min revealed no benzopyrene. The browning intensities and total phenol contents were mostly high under further roasting conditions. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activities also increased after the roasting procedure, and the samples roasted at 180°C for 4 min showed the highest levels. An analysis of the constituent amino acid and free amino acid contents revealed aspartic acid and arginine to be highest in both the constituent and free amino acids and they increased with increasing roasting temperature and time. In addition, the constituent amino acids and free amino acids showed a high level of glutamic acid and γ-amino butyric acid, which affects the physiological activity, respectively. These results provide basic data on the nutritional content of C. wilfordii Radix in the food industry.

참고자료

· 없음