녹차 티백 상온 침출 우림물의 물리화학적 및 관능적 특성 (Physicochemical Characteristics and Sensory Evaluation of a Green Tea Infusion Extracted with Different Amounts at Room Temperature (25℃))

서지정보

· 발행기관 : 한국차학회
· 수록지 정보 : 한국차학회지 / 21권 / 1호 / 46 ~ 52페이지
· 저자명 : 신유림, 이기창, 은종방

초록

본 실험은 티백 녹차를 담아 상온에서 우려내어 음용하는 사람들에게 녹차의 용량과 추출 시간에 따른 물리화학적 특성과 관능적 특성을 조사한 뒤, 최적의 음용조건을 제공하기 위해 행해졌다. pH는 티백 녹차 1개와 2개를 추출한 pH 값이 추출 시간 2시간에서 증가 하였다가 그 이후로는 감소하는 경향을 나타내었으며, 티백 녹차 2개를 추출한 값이 1개보다 낮게 나타났다. 가용성 고형분은 티백 녹차 2개가 1개보다 추출시간이 지날수록 높은 가용성 고형분 함량을 나타내었고, 티백 녹차 1개를 추출한 것이 추출시간이 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 티백 녹차2개가 추출시간 10시간에서 높은 가용성 고형분 함량을 나타내었다. 색도는 녹차 1개와 2개로 추출한 L* 값은 추출시간이 증가함에 따라 모두 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 반면에 a* 값은 증가하는 경향을 나타내었다. 그리고 황색도 b*값 경우 뚜렷한 경향은 나타나지 않았다. 총폴리페놀 함량은 티백 녹차 1개와 2개를 추출한 추출물에서 추출시간이 증가할수록 증가하다가 10시간에서 가장높은 값을 나타내었고, 추출시간 12시간에서는 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 총 아미노산 함량의 경우 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀과 총아미노산 모두 티백녹차 2개를 넣어 추출한 것이 1개를 넣어 추출한 것 보다 높게 나타났다. 관능평가에 있어서 티백녹차 1개를 6시간 추출하는 것이 전체적 기호도에서 비교적 높은 점수를 받아, 관능적인 면에서 우수한 추출조건으로 생각된다. 결론적으로, 추출에 사용된 녹차의 양과 추출시간이 녹차 우림물의 이화학적 특성에 영향을 미쳤고 상온에서 녹차를 우려 마실 때 500 mL의 물에 티백 녹차 1개를 6시간 추출하는 것이 적절할 것으로 생각된다.

영어초록

This study examined physicochemical characteristics and sensory evaluation of green tea infusion (GTI) extracted with different amounts at room temperature (25℃) for different times. The pH of GTI increased until 2 h and then decreased during extraction for 12 h. Infusion extracted with 2 bagged green tea had a lower pH than that done with 1 bagged green tea; however, the results were opposite in the soluble solid, vitamin C, amino acid, and total phenol contents. There is no difference in the infusion with 1 bagged green tea during extraction for 12 h, and infusion extracted with 2 bagged tea for 10 h was the highest among different extraction times. In term of color, L* value of GTIdecreased with increasing extraction time, but the a* value increased. The b* values had no difference among GTI extracted for different times. The total polyphenol content of GTI increased during extraction until 10 h and decreased with increasing extraction time. The amino acid and vitamin C contents of GTI increased with increasing extraction time. In the sensory evaluation, the overall acceptability had the highest score in GTI extracted with one bagged green tea at room temperature (25℃) for 6 h. In conclusion, the extraction time and amount of green tea affected the physicochemical characteristics of GTI during extraction at room temperature. The results suggested that when bagged green tea is extracted at room temperature, one bagged green tea would be extracted for 6 h.

참고자료

· 없음