백삼·홍삼·압출성형백삼의 발효적성과 발효액의 특성 비교 (Comparison of fermentability and characteristics of fermented broth for white ginseng, red ginseng and extruded white ginseng)

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 11권 / 2호 / 119 ~ 126페이지
· 저자명 : 류기형, 한민수, 구대훈, 한재윤

초록

본 연구는 압출성형공정이 인삼의 발효에 미치는 영향을 알아보기 위하여 백삼, 홍삼, 압출성형백삼의 페이스트 점도, 수분용해지수와 수분흡착지수, 알코올 발효액의 특성을 비교하였다. 인삼분말의 페이스트 점도는 백삼분말과 압출성형백삼분말이 홍삼분말에 비하여 최고점도가 높았고, 최저점도는 백삼분말이 가장 낮았다. 구조파괴점도는 백삼분말, 압출성형백삼분말, 홍삼분말의 순서로 높았다. 수분용해지수는 홍삼 42.15%, 압출성형백삼 33.19%, 백삼 31.46%였고, 수분흡착지수는 홍삼3.72, 압출성형백삼 3.18, 백삼 2.84의 순서로 나타났다. Saccharomyces cerevisiae 와 Aspergillus usamii, Rhizopus japonicus를 접종하여 인삼을 14일간 알코올 발효를 시켰을 때 인삼발효액의 pH는 홍삼발효액 4.03, 압출성형백삼발효액 3.24, 백삼발효액 3.12의 순서로 측정되었다. 각 발효액의 최종 산도는 백삼 3.2%, 홍삼 1.14%, 압출성형백삼 2.44%였다. 당도와 환원당의 함량은 홍삼발효액, 압출성형백삼발효액, 백삼발효액의 순서로 측정되었으며, 발효시간 336시간에서 당도는 약 8.0%, 환원당 함량은 약 0.8 mg/mL로 백삼, 홍삼, 압출성형백삼 발효액 모두 차이를 나타내지 않았다. 알코올함량은 발효 15시간에 백삼발효액 2.46%, 96시간에 홍삼발효액이 11.92%, 압출성형백삼발효액이 192시간에서 5.46%의 최고 함량을 보였으며, 최종 발효액의 알코올 함량은 홍삼발효액, 압출성형백삼발효액, 백삼발효액의 순서로 확인되었다. 결론적으로 압출성형공정을 통하여 인삼의 알코올 발효적성을 더 높일 수 있음이 확인 되었으며, 발효적성 향상의 최적 압출성형 공정변수에 대한 연구의 필요성과 이를 통한 새로운 인삼발효제품 및 소재의 개발 가능성을 확인 할 수 있었다.

영어초록

The aim of this study was to compare the fermentability and characteristics of fermented broth for white ginseng(A), red ginseng(B) and extruded white ginseng(C). The WSI(water soluble index), WAI(water absorbtion index), and paste viscosity of ginseng samples were measured in order to compare fermentability. The pH, acidity, brix, reducing sugar content, and ethanol content were analyzed to characterize ginseng fermented broths. Fermentation condition of ginseng samples was temperature at 27℃ for 14 days and fixed cultivation with Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus usamii, and Rhizopus japonicus. The peak viscosity of A and C was higher than B. The WSI and WAI of B was the highest in samples. The WSI and WAI of A was the lowest in samples. pH of ginseng fermented broths showed 3.12(A), 4.03(B), and 3.24(C). Acidity of ginseng fermented broths was 3.2%(A), 1.14%(B), and 2.44%(C). The fermented broth of B was the highest in brix, reducing sugar, and alcohol content. The fermented broth of A was the lowest in brix, reducing sugar, and alcohol content. The alcohol fermentation efficiency was increased by extruding white ginseng.

참고자료

· 없음