외식업체 한우 이용 실태조사를 통한 저지방 부위 한우 이용 메뉴 개발 (Hanwoo Usage Survey and Menu Development using Lean Cut Hanwoo for Restaurants)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 4호 / 650 ~ 659페이지
· 저자명 : 정희선, 윤지영, 주나미

초록

우리나라 외식업체의 한우 이용 부위는 주로 구이를 위주로 취급되고 있으며, 등심과 안심에 편중되어 있어 그 외의부위에 대한 이용이 상대적으로 매우 낮은 실정이다. 이와 같이 외식업체에서 제공하는 메뉴의 한계에 따른 특정 부위 이용은 한우 저지방 부위의 소비 저하, 재고 증가로 인한 수급불균형을 초래시킨다. 이에 본 연구에서는 한우를 주로 이용하고 있는 외식업체를 대상으로 한우 메뉴 활용 실태를 파악하고, 이를 토대로 한우 저지방 부위를 이용한 메뉴를 개발하여 외식업체에서의 이용 가능성을 타진해 보고자 하였다. 조사 결과, 한우인증음식점의 주요 고객으로는 직장인(62.2%), 가족(29.6%), 단체(5.1%) 등의 순으로 나타나, 회식이나 모임이 잦은 직장인이 한우 소비를 주도하는 것으로 나타났다. 외식업체에서 취급하고 있는 메뉴를 보면 생고기 구이류를 제외하고, 육회류(72.6%), 찌개 및 탕류(64.4%), 양념구이류(61.6%), 전골류(57.5%), 식사류(47.9%), 수육(8.2%) 메뉴 순으로 조사되었으며, 이들 메뉴에 주로 사용되는 한우 부위로는 우둔, 갈비 및 양지가 큰 비중을 차지했고, 수육과 회는 조리방법과메뉴 특성에 근거하여 갈비와 우둔 및 앞다리 등의 특정부위를 사용하는 것으로 나타났다. 외식업체에서 구이 이외의 메뉴를 제공하는 이유로는 고객들에게 다양한 메뉴 제공(4.14), 고객의 요구(3.87) 및 재고로 남는 부위 활용(3.59) 등이 주로나타났다. 반면, 구이 외 다른 메뉴를 제공하지 않는 이유로는조리인력 부족(3.63), 대중성 부족(3.58), 낮은 수익성(3.29), 한우의 풍미를 살릴 수 없기 때문(3.28), 복잡한 조리방법(3.22) 항목 순으로 조사되었다. 저지방 부위 한우 메뉴 개발 관련요구사항에 관한 결과로 저지방 부위를 이용한 신 메뉴 개발시 경영주의 판매의사는 73.4%로 나타나, 외식업체 경영주들이 고객의 건강에 대한 인식 변화와 트렌드에 적합한 저지방한우 부위를 이용한 새로운 메뉴 및 조리법 개발에 관심이 있음을 나타내었다. 신메뉴 개발 시 조리방법 제공만으로 충분하다(39.8%)는 의견이 많았으며, 소스와 양념이 별도로 제공되는 반제품(30.1%) 제품 형태의 제공을 선호하는 것으로 조사되었다. 이와 같은 외식업체 한우 이용 실태 및 경영주 의견조사를 토대로 본 연구에서는 외식업체에서 활용 가능한저지방 부위 활용 한우 요리기술 개발 기준을 정하고, 조리법분류에 따른 12종의 메뉴를 개발하였다. 개발된 메뉴의 특징은 저지방 부위에 따른 질긴 식감을 부드럽게 만들기 위하여주조리법 이외에 다양한 부조리법을 사용하거나 소스나 양념을 다양화 하는 등 복합적 조리방법을 사용하였다는 것이다. 개발된 메뉴에 대해서는 외식업체에서 이용하기 편리하도록 생산방법을 단순화시킨 공정도를 함께 제시하여 추후메뉴 생산의 시간 절약을 위한 공정 간소화의 기초를 마련하였다.

영어초록

The purpose of this study was to analyze Hanwoo usage in restaurants and to develop menus of lean cut Hanwoo.
Restaurant served customers Hanwoo menus, with the exception of broiled or roasted meat, mainly to provide various menusto customers (4.14), due to customer needs (3.87) and utilizing stocks (3.59). On the other hand, the reason for not providingHanwoo menus, with the exception of broiled or roasted meat was manpower shortage (3.63), lack of popularity (3.58),low profit (3.29), preservation of Hanwoos’ original flavors (3.28) and complex cooking methods (3.22). Concomitantly,the restaurant owners’ intentions to apply new menus with lean cut Hanwoo was 73.4%, showing an interest in developingnew menus and recipes using lean cut Hanwoo suitable to the changing owner awareness of customer health and trends.
This study has established a standard for developing cooking methods and developed menus according to classified recipesfor lean cut Hanwoo, based on the survey of restaurants' current status of using Hanwoo and the owners' opinions. 20 menususing lean cut Hanwoo (rump or shank) were developed by 1st and 2nd cooking experiments, and in-depth interview ofexperts-groups. Of these, 12 menus suitable for the restaurant were finally selected based on the results of consumer'sevaluation using JARS. Structured recipe flow diagram and recipe instructions were developed for future semi-processedor processing foods. Diverse recipe methods using lean cut Hanwoo were obtained from the study, however aggressive publicrelations work is required for promoting the developed menus.

참고자료

· 없음