한우우사 바닥의 톱밥두께가 도축 후 등심의 육질에 미치는 영향 (Effect of Sawdust-Bedded Thickness in Floors of Hanwoo onMeat Quality of M. Longissimus after Slaughter)

서지정보

· 발행기관 : 한국축산식품학회
· 수록지 정보 : 한국축산식품학회지 / 28권 / 2호 / 196 ~ 203페이지
· 저자명 : 강선문, 박연수, 이익선, 김태실, 판조노, 이성기

초록

본 연구는 한우우사 바닥면의 톱밥두께가 도축후 등심
의 육질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 7개월
령의 비거세 수소 22두를 톱밥이 10, 15 및 20 cm로 깔
린 단방우사(3×8 m2)에서 27개월령까지 사육한 후 도축하
여 등심(M. longissimus) 부위를 4±0.2에서 9일 동안 저장
하였다. 도체성적, pH, 보수력, 드립감량, 가열감량, 전단
력, 전자코에 의한 향기패턴 및 관능적 기호도는 톱밥두
께에 따른 유의적인 차이가 없었다. 일반성분 함량 및 지
방산 조성은 20 cm가 가장 높은 조지방 함량과 가장 낮
은 n6/n3을 보였다(p<0.05). 저장중 총환원력은 9일째에 10
cm가 가장 높았던 반면(p<0.05), TBARS는 가장 낮았다
(p<0.05). 표면육색소 함량은 저장기간 동안 10 및 20 cm
의 MetMb이 15 cm보다 낮았던 반면(p<0.05), OxyMb은
높았다(p<0.05). 표면육색은 저장기간 동안 10 및 20 cm
가 15 cm보다 붉은 육색을 나타내었다(p<0.05).

영어초록

This study was carried out to investigate the effect of sawdust-bedded thickness in floors (SBTF) of Hanwoo on meatquality of M. longissimus after slaughter. The 7 mon-aged bulls (22 heads) were housed in single sheds (38 m2/animal)bedded with sawdust of 10, 15, and 20 cm thickness for 20 mon prior to slaughter. The M. longissimus from carcasses werethen stored at 40.2oC for 9 d. SBTF had no significant effect on carcass traits and pH, water-holding capacity, drip loss,cooking loss, Warner-Bratzler shear force, aroma pattern with electronic nose, and sensory attributes of beef. The 20 cmgroup had the highest crude fat and the lowest n6/n3 (p<0.05). At 9 d, the 10 cm group showed the highest total reducingability and the lowest TBARS content (p<0.05). During storage, the 10 and 20 cm groups had lower MetMb content, higherOxyMb content, and redder meat color than the 15 cm group (p<0.05).

참고자료

· 없음