식미 개선제 첨가에 따른 쌀밥의 품질 특성 (The Quality Characteristics of Cooked rice with added Eating Quality Conditioner)

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 12권 / 1호 / 1 ~ 7페이지
· 저자명 : 김은미, 장규섭, 양효진, 김영희

초록

다양한 첨가물들의 양을 달리하여 제조한 식미개선제를 첨가시켜 취반한 쌀밥의 관능검사 결과 솔잎가루가 함유된 식미개선제를 넣고 취반한 쌀밥은 윤기, 색깔, 색의 균일도에서 첨가량이 증가될수록 감소하는 경향을 보였고, 전체적인 만족도에서는 2 g을 첨가하는 것이 관능 면에서 가장 적절하다고 보여 졌다. 각각의 식미개선제를 넣고 취반한쌀밥의 저장기간에 따른 텍스쳐 변화를 살펴보면 솔잎가루와 뽕잎가루 첨가 식미개선제의 경우 저장 1일에 hardness 값의 급격한 증가를 보였고 adhesiveness는 각각의 식미개선제가 첨가된 쌀밥 모두 제조일로부터 계속적인 증가를확인할 수 있었다. 주사전자현미경을 통한 내부구조 관찰결과는 망상 구조가 매우 균일하게 형성된 대조군과 비교하여 녹차가루가 첨가된 식미개선제를 넣은 쌀밥의 경우기공이 규칙적으로 형성 되었다. 전자코 분석 결과 대조군과 비교했을 때 솔잎가루 1 g, 2 g 함유 식미개선제가 대조군과 -0.05에서 -0.01사이에 분포를 보였으며 대조군과 비슷한 향미 패턴임을 확인 하였다.

영어초록

Various eating quality conditioners were prepared using pine leaves powder, green tea powder and mulberry leaves powder. The product containing 2g of pine leaves powder, 1g of green tea powder and 1g of mulberry powder showed the highest preference in overall palatability. In textural properties, hardness of cooked rice with pine leaves powder was decreased after 1 day. Chewiness of control showed highest value at 1 day, but cooked rice with conditioner increased until 2 days and then decreased rapidly. Chewiness of cooked rice with conditioner containing green tea powder gradually decreased after 1 day of storage. Adhesiveness of cooked rice with conditioner containing 2g of mulberry leaves powder increased rapidly. The internal structure of cooked rice with conditioners containing 1g and 2g of pine leaves powder observed by SEM showed irregular large hole compare with control. The cooked rice with conditioners containing 1g and 2g of green tea powder showed a similar structure compared with control. The cooked rice with conditioner containing 2g of mulberry powder was collapsed to larger extent compared to others. In volatile patterns, it appeared that the control and cooked rice with conditioner containing 1g and 2g of pine powder, 1g of green tea powder, 1g of mulberry powder had similar patterns as measured using the electronic nose.

참고자료

· 없음