반응표면분석법을 이용한 발아밀의 γ-Aminobutyric Acid 함량 최적화와 음료 소재로서의 가능성 (Optimization of γ-Aminobutyric Acid (GABA) Content in Germinated Wheat Using Response Surface Analysis and Its Potential Use as a Beverage Material)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 52권 / 2호 / 210 ~ 215페이지
· 저자명 : 김미정

초록

본 연구에서는 국내에서 재배되고 있는 앉은뱅이밀이 GABA 함량을 최대로 가질 수 있는 발아 조건을 RSM으로 도출하고, 이 발아밀을 이용하여 음료 제조 가능성을 살펴보았다. 곡물을 이용한 음료의 제조 과정 중 로스팅 시간에 따른 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 조사하고 DPPH 라디칼 소거능을 측정하였다. GABA 함량을 최대로 포함할 수 있는 발아 조건은 17.34°C, 41.3시간이었으며, 예측값과 실험값을 비교하여 RSM에 도출된 모델의 적합성을 판단하였고 그 결과 absolute residual error 값이 0.34%로 GABA 함량을 최대로 할 수 있는 앉은뱅이밀의 최적 발아 모델임을 확인하였다. 최적 발아 조건에서 제조된 발아밀의 로스팅 시간에 따른 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능 결과 로스팅 시간이 증가할수록 건강과 관련한 인자들이 매우 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구에서 최적 발아와 로스팅 가공에 의해 제조한 발아밀 추출액은 페놀 및 플라보노이드 함량 및 항산화 활성이 높은 것으로 평가되어 곡류 음료로서의 가능성을 확인할 수 있었다.

영어초록

Germination is an effective way of increasing γ-aminobutyric acid (GABA) contents in cereals. The objective of this study was to investigate the application and health-related functionalities-enhanced wheat as a cereal beverage materials. Response surface methodology (RSM) was used to enhance GABA contents, and the optimized germination condition was 17.34°C, 41.3 h. Validation of the model obtained using RSM was confirmed using absolute residual error values by comparing predicted and experimental values. The absolute residual error was 0.33%, which indicated the optimal germination model maximized GABA contents. Germinated wheat was steamed and then roasted for 10, 20, or 40 min at 160°C to examine the possible use of germinated wheat as a beverage material. Total phenolic contents (TPC), total flavonoid contents (TFC), and DPPH radical scavenging activities (DPPH RSA) were then measured in extracts of roasted-germinated wheat. TFC, TPC, and DPPH RSA of samples tended to increase on increasing germinated wheat roasting times.

참고자료

· 없음