간장박 가수분해물로부터 Savory Microencapsulation 분말 제조 시의 반응온도조건 (Temperature Conditions for Making Savory Microencapsulation Powder from the Hydrolysate of Soy Sauce Residue)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 6호 / 562 ~ 569페이지
· 저자명 : 차용준, 김진현, 유대웅

초록

간장박 가수분해물로부터 microencapsulation 분말 제조 시 반응향 생성 최적 온도조건을 규명하기 위해 가수분해물에 5종의 반응 전구물질(glutamic acid 0.33%(w/v), proline 0.99%(w/v), methionine 0.42%(w/v), glycine 0.41% (w/v) 및 fructose 0.5%(w/v))을 첨가하여 3가지 온도조건(95, 110 및 125°C)에서 2시간 반응시킨 후 분무 건조하여 savory microencapsulation 분말을 제조하였다. 각각의 온도조건에서 2시간 반응시켰다. 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 42종의 휘발성 성분이 95°C에서 34종, 110°C에서 34종, 125°C에서 35종이 동정되었다. 이 중에서 알데히드 및 케톤류(10종)가 가장 많았고, 산류(8종), 알코올류(6종), 퓨란류(6종), 함황화합물류(6종), 방향족 화합물류(5종) 및 기타화합물(1종)로 구성되었다. 반응향 유도에는 odor value(OV)로 환산한 결과 2-methylpropanal(엿기름 향), 3- methylbutanal(엿기름, 코코아 향), phenylacetaldehyde(꿀, 꽃 향), 2-methoxyphenol(탄/연기 향), 4-vinyl-2- methoxyphenol(나무, 탄 향), 2-methylpropanoic acid(치즈, 상한 버터 향), dimethyl disulfide(구운 양파 향), dimethyl trisulfide(양파 향), methional(구운 감자 향) 등의 화합물이 지배적이었다. 관능검사(QDA법) 결과 positive 한 향과 맛(soy sauce-like, meaty, nutty)은 95°C에서 가장 높은 값을 나타내었다. 반응향 유도 온도조건은 미세캡슐의 가공특성에 영향을 미치지 않았으며 QDA 및 OV 결과 95°C에서 2시간 반응조건이 가장 우수한 것으로 사료된다.

영어초록

To determine the optimum temperature of reaction flavor for preparing savory microencapsulation powder, five reaction precursors, viz., glutamic acid 0.33% (w/v), proline 0.99% (w/v), methionine 0.42% (w/v), glycine 0.41% (w/v), and fructose 0.5% (w/v), were added to the hydrolysate of soy sauce residue and reacted for 2 hours at 3 conditions (95, 110, and 125°C). A total of 42 volatile flavor compounds were identified at 95°C (34), 110°C (34), and 125°C (35), respectively. Aldehydes and ketones (10) were the most common, followed by acids (8), alcohols (6), furans (6), sulfur-containing compounds (6), aromatic hydrocarbons (5), and a miscellaneous compound (1). However, based on the odor value (OV), the dominant compounds identified were 2-methylpropanal (malty), 3-methylbutanal (malty, cocoa-like), phenylacetaldehyde (honey, flowery), 2-methoxyphenol (burnt/smoky), 4-vinyl-2-methoxyphenol (woody, burnt), 2-methylpropanoic acid (rancid), dimethyl disulfide (cooked onion-like), dimethyl trisulfide (onion-like), and methional (cooked potato-like). Quantitative descriptive analysis (QDA) revealed that the positive odor and taste (soy sauce-like, meaty, and nutty) were higher at 95°C. Based on the QDA and OV values obtained, the optimal condition for reaction flavor was determined to be 2 hours at 95°C. Furthermore, it was observed that temperature conditions had no effect on the processing characteristics of microencapsulation.

참고자료

· 없음