간장박 가수분해물로부터 미세캡슐형 Savory Powder의 제조 (Preparation of Microencapsulated Savory Powders from Hydrolysates of Soy Sauce Residue)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 2호 / 237 ~ 244페이지
· 저자명 : 차용준, 왕문봉, 석화영, 이창헌

초록

반응향을 유도한 간장박 savory 가수분해물로부터 미세캡슐형 savory powder를 제조하기 위하여 핵물질의 제조 표준화 공정과 피복물질의 선정 및 첨가량을 결정하였다. 핵물질인 savory가수분해물은 간장박에 0.4% Alcalase로 50 °C에서 2시간 반응 후, 계속해서 0.43% 혼합효소(Flavourzyme:Protamex＝1:1)로 4.43시간 반응하고 98°C에서 10분간 불활성화 및 여과한 것을 반응향을 유도(95°C에서 2시간)하여 제조하였다. 피복물질은 8% gum arabic(GA)과 16% cyclodextrin(CD)을 첨가하여 분무건조(입구온도: 165°C, 출구온도: 95°C, atomizer 압력: 120 kPa, 분무속도: 400 mL/h)한 입자의 수율이 40.98%로 가장 높았고, 다음으로 maltodextrin(MD)/GA(16/8%)가 38.94%, Max- 1000/GA(16/8%)가 33.82% 순이었다. 입자의 수분 함량 및 WSI(수분용해지수)에서는 Max-1000이 가장 좋았으며, 다음으로 CD/GA 및 MD/GA의 순이었고(P<0.05), WAI(수분흡수지수)에서는 역순이었으나 유의하지 않았다. 특히 향 보유율에서는 CD/GA가 63.88%로 Max-1000/GA(33.48 %)와 MD/GA(15.56%)보다 매우 우수하였고, QDA 분석에서도 반응향으로 생성된 간장향, 양파향, 고기향 및 단향의 흡착 효과가 가장 좋았다.

영어초록

To prepare microencapsulated savory powders from the hydrolysate of soy sauce residue produced by reaction flavors, the standardization process of core materials and the selection and amounts of optimal wall material were determined. The savory hydrolysate as a core material was obtained from the hydrolysis of soy sauce residue with 0.4% Alcalase at 50°C for 2 h, followed by hydrolysis with 0.43% mixed enzyme (Flavourzyme:Protamex＝1:1) for 4.43 h, inactivation at 98°C for 10 min, and induction of reaction flavor at 95°C for 2 h. Wall material with 8% added gum arabic (GA) and 16% cyclodextrin had 40.98% recovery, followed by 38.94% of maltodextrin (MD)/GA (16/8%) and 33.82% of Max-1000/GA (16/8%), respectively, under spray-dried conditions (inlet temperature, 165°C; outlet temperature, 95°C; atomizer pressure, 120 kPa; spray rate, 400 mL/h). The Max-1000/GA had the best moisture content and water solubility index (WSI), followed by CD/GA and MD/GA (P<0.05), whereas the reverse order was observed for the water absorption index (WAI). However, the CD/GA produced the best results, with 63.88% flavor holding capacity, followed by Max-1000/GA (33.48%) and MD/GA (15.56%), and particularly good absorption of flavors such as soy sauce-like, onion, meaty and sweet.

참고자료

· 없음