아로니아박 분말 첨가 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성 (Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Cookies Supplemented with Aronia Pomace Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 52권 / 9호 / 929 ~ 937페이지
· 저자명 : 황은선, 김소연

초록

본 연구에서는 밀가루 중량 대비 아로니아박 분말을 2, 4 및 6%로 첨가하여 쿠키를 제조하고 쿠키의 이화학적 품질특성, 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 아로니아박 분말 첨가 쿠키의 최적 배합비를 선정하고자 하였다. 쿠키의 수분은 아로니아박 분말 첨가량에 비례하여 감소하였고 회분은 증가하는 경향을 나타냈다. 쿠키의 조단백질 및 조지방 함량도 대조군과 아로니아 분말 2~6% 첨가군에서는 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 쿠키에 첨가한 아로니아 분말 함량에 비례하여 쿠키의 퍼짐성, 팽창률, 손실률은 감소하였고, 경도는 증가하였다. 아로니아박 분말 첨가량에 비례하여 쿠키의 명도(L*값)와 황색도(b*값)는 감소하였고, 적색도(a*값)는 증가하였다. 쿠키의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 아로니아박 분말 첨가량에 비례하여 증가하였고, DPPH와 ABTS 라디칼 소거능과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 아로니아박 분말 첨가량에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 통해 쿠키에 아로니아박을 첨가하면 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌 함량이 증가하여 항산화 활성을 높일 수 있을 것으로 사료된다. 또한, 쿠키의 퍼짐성, 팽창력, 경도 등을 고려할 때, 아로니아박 분말을 밀가루 중량 대비 2~4% 수준에서 첨가하는 것이 일반 쿠키와 큰 차이가 없을 것으로 사료되며, 아로니아박 분말을 6% 첨가한 쿠키에서는 팽창력이 감소하고, 질감이 단단해지는 것을 확인하였다.

영어초록

The study investigates the quality characteristics, bioactive compound contents, and antioxidant activities of cookies supplemented with 0, 2, 4, and 6% freeze-dried aronia pomace instead of wheat flour. Decreased moisture content was observed with increasing amounts of aronia pomace. Contents of ash, crude protein, and crude fat showed no statistically significant difference between the control group and the groups with 2∼6% aronia pomace. Spreadability, leavening rate, loss rate, and pH were decreased proportionately to the amount of aronia pomace supplementation. Compared to the control, there was a decrease in the lightness and an increase in the redness and yellowness of cookies with increasing amounts of aronia pomace. The total polyphenol content was also determined to be increased, and antioxidant activity was significantly increased with increasing aronia pomace supplementation. Our results indicate that aronia pomace supplementation to cookies increases the antioxidant activity and thereby imparts a positive health effect.

참고자료

· 없음