맥주 효모박(Saccharomyces cerevisiae)을 이용한 대체유의 품질 특성 (Quality Characteristics of a Milk Alternative Made from Brewer’s Spent Yeast (Saccharomyces cerevisiae))

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 53권 / 5호 / 478 ~ 484페이지
· 저자명 : 장희범, 김용석

초록

맥주 효모박은 맥주 양조 공정에서 두 번째로 많이 나오는 부산물로 높은 단백질 함량을 가지고 있지만 대부분 폐기되고 있다. 본 연구에서는 맥주 효모박의 자가소화를 이용해 단백질을 추출하였고, 이를 식물성 오일과 유화제를 고속 교반하여 대체유 제조 가능성을 확인하였다. 맥주 효모박의 경우 55°C에서 자가소화를 진행할 때 가장 단백질 추출량이 많았으며, 카놀라유와 아보카도유를 사용하였을 때와 코코넛유를 사용하였을 때 HLB 값이 각각 5와 8일 때 유화가 안정적으로 유지되었다. 이러한 방법으로 만든 맥주 효모박 대체유와 일반 우유의 특성을 비교하였을 때 색도의 경우 맥주 효모박 대체유의 명도와 황색도가 일반우유보다 낮았으며, 적색도는 카놀라유를 이용한 대체유의 적색도의 편차가 커 유의미한 차이가 없었지만 일반 우유보다 낮은 것으로 판단된다. 지방구의 크기는 대부분 2 μm 미만으로 측정되었으며, 이는 균질화한 일반우유의 지방구 크기와 비슷한 결과를 보였다. 점도의 경우 몇몇 대체유에서 유의적 차이가 보였지만 측정범위를 생각하면 모든 대체유가 일반우유와 큰 차이는 없는 것으로 판단된다. 이러한 결과는 맥주 효모박이 대체유의 재료로 이용 가능하지만, 관능적인 측면에서 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.

영어초록

This study investigated whether brewer’s spent yeast (BSY) is suitable as an ingredient for preparing a milk alternative. To remove the bitter taste of BSY, it was washed with sodium hydroxide (NaOH). Subsequently, 2.09±0.12 g/100 mL of protein was extracted from BSY by autolysis and the emulsification activity index and emulsification stability index of the extract were 2.90±0.12 m2/g and 46.82±2.05%, respectively. BSY milk was prepared by high-speed homogenization of the extract and oil using a sugar ester. Emulsion stability was measured through the creaming index and turbidity. When canola oil and avocado oil were used, the emulsion was stable when the hydrophilic-lipophilic balance (HLB) value was 5. When coconut oil was used, the emulsion was most stable when the HLB value was 8. Most of the fat globules in the three samples were less than 2 μm in size. Viscosity was measured at 4°C and 25°C. There was no significant difference in viscosity between whole milk and all three samples. The color lightness and yellowness values were lower than those of whole milk, and there was no significant difference in redness values.

참고자료

· 없음