밀싹과 보리싹을 혼합한 커피 추출액의 이화학적 특성 및 생리활성성분 (Physicochemical Properties and Bioactive Compounds of Coffee Extracts Prepared by Partial Substitution with Wheat and Barley Grass)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 52권 / 5호 / 509 ~ 515페이지
· 저자명 : 신보경, 구나경, 이윤지, 이민수, 문규창, 김형진, 이영택

초록

본 연구에서는 곡류새싹(밀싹, 보리싹)을 커피에 5~15% 비율로 대체하여 혼합한 혼합 커피를 제조하여 이화학적 특성과 생리활성성분을 조사하였다. 곡류새싹의 혼합비율이 증가할수록 혼합 커피의 조단백질 함량은 증가하였으며, 조지방과 조회분 함량은 감소하였다. 커피 추출액의 색도는 곡류새싹의 혼합비율이 증가함에 따라 명도는 증가하였으며 적색도, 황색도 및 갈색도는 감소하였다. 곡류새싹의 혼합비율이 증가할수록 총 페놀 함량은 미미하게 감소하였으나 유의적인 차이는 없었으며, 플라보노이드 함량은 밀싹 혼합에 의해 증가한 반면 보리싹 첨가에서는 별 차이를 보이지 않았다. 한편 곡류새싹의 비율이 증가함에 따라 클로로필, 베타-카로틴, 비타민 C 함량은 증가하였다. 곡류새싹의 혼합비율이 증가함에 따라 DPPH 라디칼 소거능은 유의적인 차이가 없었으나 SOD 유사활성도는 증가하였다. 밀싹과 보리싹은 커피에 일부 혼합하여 사용 시 커피의 카페인 함량을 줄이고 싹이 지닌 생리활성성분을 보완하여 커피 대체재로 유용하게 쓰일 수 있을 것으로 판단되었다.

영어초록

In this study, mixtures of coffee and cereal grass were prepared by substituting ordinary roasted coffee with cereal grass (wheat and barley grass) at concentrations between 5∼15%. The physicochemical properties and bioactive compounds of the extracts were subsequently evaluated. We observed that increasing concentrations of cereal grass (5∼15%) resulted in increased levels of crude protein content and decreased crude fat and ash contents of the mixture samples. Increase in the lightness of coffee extract was proportional to the increase in cereal grass, whereas the redness, yellowness, and browning index were decreased. With an increase in the ratio of cereal grass, the total phenolic content decreased slightly, while the flavonoid content tended to increase. The chlorophyll, β-carotene, and vitamin C contents increased in the coffee extract containing higher concentrations of cereal grass. No significant difference was obtained in the DPPH radical scavenging activity with increased cereal grass concentrations, but the SOD-like activity was observed to increase. Taken together, our results indicate that partial supplementation of coffee with wheat or barley grass has the potential to increase bioactive compounds and enhance the function of caffeinated coffee drinks.

참고자료

· 없음