조숙 및 다수성 국산밀 품종으로 제조한 국수의 품질 특성 (Quality Characteristics of Noodle Made from Domestic Early Maturity and High Yield Wheat Cultivars)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 2호 / 170 ~ 176페이지
· 저자명 : 조연재, 유태용, 신태환, 성호준, 이혜원, 곽지은, 강태수, 이준수, 정헌상

초록

본 연구는 조숙 및 다수성 국산밀 품종으로 제조한 국수의 품질 특성을 평가하기 위해 수행되었다. 단백질 함량은 대조구 및 8품종에서 10.38~14.62% 범위였으며, 회분 함량은 0.42~0.55% 범위로 유사하였다. 색도 L값은 새올밀(75.03 ±2.60)과 올그루밀(74.29±0.07)이 높았으며, a값은 수입밀이 -6.93±0.21로 가장 낮았다. 총 전분 및 아밀로스 함량은 대조구와 국산밀이 유사하였지만 신미찰밀은 낮게 측정되었다. 조리 특성 중 국수의 무게 변화 및 수분흡수량은 올그루밀, 우리밀, 밀성밀이 대조구 37.86±0.56 g 및 185.52 ±2.68%와 유사하였다. 대조구 국수의 경도는 335.05± 5.48 g, 탄력성은 1.06±0.08로 새올밀, 올그루밀 및 우리밀이 유사한 결과를 나타내었다. 인장력은 고분밀 국수가 121.13±3.49로 가장 높았으며, 밀성밀이 65.12±3.42로 가장 낮았다. 이상의 결과로부터 새올밀과 올그루밀이 국수 제조에 가장 적합하였으며, 이 결과는 국산 밀 품종의 소비 증대를 위한 품종별 가공적성 평가를 위한 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

영어초록

This study was conducted to evaluate the quality characteristics of noodles made from early maturity and high yield wheat cultivars (Kobun, Milsung, Saeol, Sinmichal, Younbaek, Allgreu, Uri, and Joeun) in Korea. The crude protein content ranged from 14.62% in Joeun wheat to 10.38% in Milsung wheat. The ash content ranged from 0.51 to 0.63%. The color L-value was high in Saeol wheat (75.03±2.60) and Allgreu wheat (74.29±0.07). The total starch and amylose content was similar to imported and domestic wheat flour, but these levels were low in Sinmichal wheat. The hardness and springiness of Saeol, Allgreu, and Uri wheat were similar to that of the control. The tension force was highest in Kobun wheat (121.13±3.49) and lowest in Milsung wheat (65.12±3.42). As a result, Saeol and Allgreu wheat were observed to be the most suitable for noodle making. These results can be used as basic data for assessing the processing suitability of each wheat cultivar in Korea with the ultimate aim of increasing their consumption.

참고자료

· 없음