오미자 부산물을 이용한 발효식초의 기능성 및 항미생물 활성 분석 (Analysis of functionality and antimicrobial activity in fermented vinegar using Schisandra chinensis by-products)

서지정보

· 발행기관 : 한국응용생명화학회
· 수록지 정보 : Journal of Applied Biological Chemistry / 67권 / 245 ~ 252페이지
· 저자명 : 김희영, 박종락, 박성중, 고경아, 서지원, 성은수

초록

본 연구에서는 오미자 부산물을 이용하여 고부가가치의 발효식초를 개발하기 위하여, 항산화 활성, 항균 활성, 생리활성 물질함량을 확인하였다. 오미자 부산물의 효모 및 초산 발효 과정을통하여 free radical 소거능이 증진될 뿐만 아니라, 시판 사과식초와 유의한 수준으로 S. aureus, S. typhimurium, K. pneumonia, P. aeruginosa, C. albicans균종에 있어 강력한 항균활성을 보였다. 오미자 부산물 와인을 이용하여 7% 알코올로 제성한 후 30 oC에서 30일간 정치발효시킨 처리구에서 총 산도 5.49±0.03% 의 발효 식초를 생산할 수 있었고, 총 페놀 함량은 102.20±0.81 g GAE/mL, 총 플라보노이드 함량은 0.364±0.006 g QE/mL, schisandrin은 17.85±0.04 g/mL, gomisin A는 1.66±0.01 g/ mL으로 물 추출물과 비교하여 5배 이상 증가한 것으로 확인되었다. 본 연구를 통하여 오미자 종자의 잔존하는 유효성분을 함유하는 오미자 부산물로 제조된 발효식초를 활용한 기능성 식음료 소재 및 보존제로의 개발이 가능할 것으로 사료된다.

영어초록

In this study, we aimed to develop high value-added fermented vinegar using Schisandra chinensis by-products, and to confirm to the content of antioxidant activity, antibacterial activity, and bioactive substances. DPPH radical scavenging ability and ABTS radical scavenging ability were increased through the yeast and acetic acid fermentation process of Schisandra chinensis byproducts, as well as strong antibacterial activity in S. aureus, S.
typhimurium, K. pneumonia, P. aeruginosa, and C. albicans strains significantly from commercial apple vinegar. The fermented vinegar manufactured from S. chinensis by-product was 7% EtOH, and when fermented for 30 days at 30 oC, a total acidity of 5.49±0.03% was produced, the total phenol content was 102.20 ±0.81 g GAE/mL, the total flavonoid content was 0.364±0.006 g QE/mL, schisandrin was 17.85±0.04 g/mL, and gomisin A was 1.66±0.01 g/mL, which was found to have increased more than five times compared to the water extract. Through this study, it is believed that it will be possible to develop a functional food and beverage material and preservation agent using fermented vinger manufactured from S. chinensis by-products, which contain a large amount of active ingredients remaining in S. chinensis seeds.

참고자료

· 없음