울금 추출물의 항균효과 및 첨가식품의 미생물학적·관능적 특성 (Antimicrobial Activity of UlGeum(Curcuma longa L.) Extract and Its Microbiological and Sensory Characteristics on Processed Foods)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 25권 / 3호 / 350 ~ 356페이지
· 저자명 : 최해연

초록

식용 식물색소자원인 울금 추출물의 항균성실험을 통
하여 항균활성을 검색하였고, 실제 식품에의 이용가능성
을 살펴보기 위하여, 이를 떡과 국수에 첨가하여 식품 보
존효과를 검토하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 울금을
건조시켜 분쇄한 후 에탄올로 추출, 농축한 것을 10% 농
도로 희석하여 1～4 mg/disc 농도가 되게 첨가하여 식품
부패 미생물의 증식 억제 효과를 검색한 결과 E. coli와
B. subtilis에 대한 항균활성은 disc에 점적한 농도가 증가
할수록 항균활성을 나타내는 inhibition zone의 크기가 증
가하여 4 mg/disc 농도에서 각각 10, 11 mm의 항균력을
나타내었고 S. aureus는 4 mg/disc 농도에서만 8.5 mm의
항균력을 나타내었다. 이러한 항균활성을 바탕으로 울금
추출물을 첨가식품에의 적용가능성을 살펴보기 위해 0,
0.25, 0.50, 0.75, 1.00% 농도로 첨가한 떡과 국수를 제조
하여 0, 1, 2, 3, 4일 동안 20℃에 저장하면서 미생물검
사 및 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 추출물 첨가 떡
과 국수가 대조군에 비해 미생물의 증식이 현저히 적었
으며, 첨가량이 많을수록 저장효과가 뛰어나 항균활성을
지닌 울금 추출물의 첨가가 식품의 저장성 향상에 기여
할 수 있으리라 기대된다. 관능검사결과 떡과 국수 모두
울금 추출물 0.50% 첨가군이 가장 선호도가 높게 나타
났다. 이상의 결과로 보아 울금 추출물 첨가는 떡과 국수
의 기호성을 높이고 저장성을 연장시키는 가능성을 확인
하였다.

영어초록

In order to develop a natural food preservative, UlGeum(Curcuma longa L.) powder was extracted with ethanol, and its antimicrobial activity was investigated. The ethanol extract of the UlGeum had antimicrobial activity against Bacillus subtilis, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The inhibition zones of UlGeum ethanol extract( 4 mg/disc) against B. subtilis, E. coli and S. aureus were 11, 10, 8.5 mm, respectively. To test for further food preservation effects, the solutions of UlGeum ethanol extract at 0%, 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.00% were added to noodles and rice cakes. Microbial growth was less in UlGeum ethanol extract-added groups than the control group. In sensory evaluation, there were significant differences among the groups of both rice cakes and noodles in terms of color, taste, flavor, chewiness, and overall acceptability (p<0.05); 0.5% added groups received significantly more score than others. As the storage time increased, the sensory scores decreased significantly in all groups of both rice cakes and noodles(p<0.05). The results suggested that UlGeum is effective in increasing the shelf life of rice cakes and noodles.

참고자료

· 없음