Fumaric acid와 mild heat의 병합 처리에 따른 시금치의 저장 중 미생물 제어 효과 (Combined Treatment of Fumaric Acid with Mild Heat to Inactivate Microorganisms on Fresh Spinach during Storage)

서지정보

· 발행기관 : 한국응용생명화학회
· 수록지 정보 : Journal of Applied Biological Chemistry / 59권 / 1호 / 69 ~ 74페이지
· 저자명 : 손현정, 강지훈, 오덕환, 민세철, 송경빈

초록

시금치에 fumaric acid와 mild heat의 병합처리를 통해 병원성미생물 제어효과를 규명하고자 시금치에 E. coli O157:H7, L. monocytogenes 를 접종한 후 각 단일처리 후 미생물 수 변화를측정하였다. Fumaric acid (0.1, 0.3, 0.5%)와 mild heat (40, 50, 60oC)의 각 단일처리 실험 결과를 토대로, 병합처리를 위한fumaric acid의 최적농도는 0.5%, mild heat 처리조건으로 50oC 에서 5 min으로 선정하였고, 병합처리 시 L. monocytogenes, E. coli O157:H7의 수는 대조구에 비해 각각 2.53, 2.62 log CFU/g 감소하였다. 그리고 신선한 시금치에 병합처리 후 4oC 에서 12일간 저장하면서 미생물 수 감소 및 품질 변화를 조사하였다. 시금치의 초기 미생물 수에 있어서 대조구와 비교하여, 병합 처리구에서 총 호기성 균을 2.77 log CFU/g 감소시켰다. 특히, 저장 12일 후 병합 처리구의 총 호기성 균 수는 4.84 log CFU/g으로 대조구와 비교하여 1.82 log CFU/g의 감균 효과를 가졌다. 또한 시금치의 저장 중 Hunter 색도 값 및 비타민 C 함량에 있어서 처리구 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 본 연구 결과, fumaric acid와 mild heat의 병합처리가 시금치의 미생물학적 안전성 유지에 효과적인 처리라고 판단된다.

영어초록

The objective of this study was to examine the combined effect of fumaric acid with mild heat on the inactivation of microorganisms on spinach. Spinach leaves were inoculated with Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes. Based on the results of single treatment of fumaric acid (0.1, 0.3, and 0.5%) or mild heat (40, 50, and 60oC) regarding the inactivation of the inoculated bacteria, the optimal condition for the combined treatment was suggested to be 0.5% fumaric acid and mild heat treatment at 50oC for 5 min. The combined treatment of fumaric acid with mild heat caused 2.53 and 2.62 log reductions of the populations of L. monocytogenes and E. coli O157:H7, respectively. In addition, during storage of fresh spinach at 4oC for 12 d, the combined treatment reduced initially the populations of total aerobic bacteria by 2.77 log CFU/g compared with the control. In particular, after 12 d of storage, the population of total aerobic bacteria for the combined treatment sample was 4.84 log CFU/g, whereas the control sample had 6.66 log CFU/g. Color and vitamin C content of spinach samples were not altered significantly by the combined treatment during storage. These results indicate that the combined treatment of fumaric acid with mild heat is an effective method to control microorganisms on spinach during storage.

참고자료

· 없음