유동 초고압 공정을 이용한 딸기 주스의 미생물 안정성 향상 및 품질보존 (Preservation of Strawberry Juice by Dynamic High-Pressure Processing)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 47권 / 4호 / 480 ~ 485페이지
· 저자명 : 원진성, 김명환, 한귀정, 노봉수, 민세철

초록

딸기 주스에 단독 DHP 처리 또는 열처리와 병합된 DHP 처리를 하였을 경우 6 log CFU/mL 이상의 토착 미생물 저해를 보여주었다. 단독 DHP 처리와 열병합된 DHP 처리는 딸기 주스의 비타민 C와 색도에 영향을 주지 않으면서 당도를 상승시켰고 4oC 저장 중 색도와 당도를 유지시켰다. 특히 열병합된 DHP 처리는저장 중 일반 가열처리와 유사한 미생물 안정성을 보이면서도 가열처리 보다 높은 비타민 C 함량과 색상 안정성을 보여주었다.
따라서 DHP 처리(단독 또는 열병합)는 딸기 주스의 품질 변화를최소화 시키면서 미생물 저장 안정성을 높일 수 있는 최신 살균공정으로 적용될 수 있을 것으로 판단되었다.

영어초록

Effects of dynamic high-pressure (DHP) treatments on microbial stability, vitamin C concentration, color, sugar content, color, and pH of strawberry juice were studied and compared with those of the conventional thermal treatment.
Freshly prepared strawberry juice was thermally treated at 110oC for 1 min or treated by DHP at 205 MPa and 20, 50, 60, or 70oC. The thermal treatment and the DHP treatments, both with and without integration with heating at 70oC, reduced the number of indigenous aerobic microorganisms by >6 log CFU/mL. Vitamin C concentration, color, and sugar content were higher in the DHP-treated juice than in the thermally treated juice, regardless of integration with heating.
Compared to the thermal treatment, DHP treatments resulted in longer color retention and higher sugar contents in strawberry juice stored at 4oC for 63 days. These results have demonstrated the potential use of DHP as a novel method for pasteurizing strawberry juice.

참고자료

· 없음