요구르트가 신선계육의 저장기간 동안 미생물학적 품질 특성에 미치는 영향 (A Study on the Effects of Probiotic Yogurt on the Microbial Quality of Fresh Chicken Meat during Cold Storage)

서지정보

· 발행기관 : 한국축산식품학회
· 수록지 정보 : 한국축산식품학회지 / 29권 / 2호 / 269 ~ 277페이지
· 저자명 : 김국경, 엄석진, 임중현, 이경민, 유석진, 김현욱, 김근배

초록

이 연구는 기능성 요구르트를 이용한 신선계육의 포장
이 냉장유통조건에서 닭고기의 미생물학적, 이화학적, 그
리고 관능적 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여
실시되었다. 닭고기의 가슴살, 정육, 절단육을 기능성 요
구르트와 함께 폴리에칠렌 백에 포장한 다음, 10℃에서 저
장하면서 0, 2, 4, 7일 후에 시료를 채취하여 미생물학적,
이화학적 품질 특성을 요구르트를 첨가하지 않은 대조구
와 비교하였다. 기능성 요구르트를 첨가한 포장에서 저장
기간을 통하여 총미생물수와 대장균군의 수가 현저하게
감소하였으며, 대조구의 경우에는 10oC에서 2일 저장 후
에 미생물학적 또는 관능적인 품질 기준의 한계에 도달하
였으나, 기능성 요구르트를 첨가한 포장에서는 동일한 조
건에서 4일 후에도 신선육의 품질기준에 적합한 상태로
유지되었다. 따라서 이 연구에서 확인된 결과에 의하면 기
능성 요구르트를 이용한 신선계육의 포장방법은 냉장유통
되는 닭고기의 총세균수와 대장균수를 현저히 낮추어줌으
로써 유통기한을 연장할 수 있는 새로운 방법으로 이용할
수 있을 것으로 사료된다.

영어초록

This paper reports the results of the research on the effects of probiotic yogurt on the microbiological quality, pH, and
sensorial characteristics of fresh chicken meat when packed with probiotic yogurt. The chicken meat pieces were packed
with yogurt and were stored at 10℃
for 7 days. Samples were taken after 0, 2, 4, and 7 days of storage, and were analyzed
for total bacterial count, E. coli, and coliform, and for the chemical parameters, including the pH. In the control group
(packed without yogurt), the Pseudomonas species predominated when the spoilage was obvious after 4-day storage at
10oC. The yogurt-mixed chicken meat package was found to have a significantly lower total viable count and significantly
fewer coliform bacteria during storage. Furthermore, the yogurt package showed a growth-inhibiting effect on the Salmonella
typhimurium, which were inoculated into the chicken meat pieces for the study. The study findings indicate that probiotic
yogurt can be used in packing fresh chicken meat to decrease the population of spoilage bacteria therein and to extend
its shelf life.

참고자료

· 없음