유색미 첨가 밥의 품질 및 이화학 특성에 미치는 취반방법의 영향 (Effect of Cooking Methods on Quality and Physicochemical Characteristics of Cooked-Rice Supplemented with Different Amounts of Colored Rice)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 47권 / 3호 / 298 ~ 308페이지
· 저자명 : 우관식, 김현주, 조동화, 이석기, 박혜영, 심은영, 이춘기, 전용희, 오세관

초록

취반방법이 유색미밥의 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 유색미 비율별(0, 5, 10, 15 및 20%)로 첨가했을 때 취반방법별로 제조한 유색미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 아밀로그램 특성은 유색미 혼합비율이 증가함에 따라 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 유의적으로 감소하였다. 건강홍미의 수분결합력은 혼합비율이 증가함에 따라 증가하였고 조생흑찰은 감소하였으며, 팽윤력은 감소, 용해도는 증가하는 경향을 보였다. 유색미의 혼합비율별 식미 특성은 외관, 경도, 찰기 및 밸런스는 백미에 비해 떨어지는 것으로 나타났다. 유색미 혼합비율과 취반방법에 따른 유색미밥의 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 라디칼 소거 활성은 유색미의 혼합비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 조생흑찰 20% 첨가, 10% 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반한 경우 각각 461.83 μg GAE/g sample 및 127.38 μg CE/g sample로 높게 나타났다. 유색미밥의 주요 페놀 화합물은 protocatechuic acid, p-coumaric acid 및 ferulic acid 등으로 나타났다. 건강홍미의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 20% 첨가, 10% 발효주정을 첨가하여 압력밥솥으로 취반한 경우 각각 13.38 및 29.29 mg TE/100 g sample로 나타났고, 조생흑찰은 20% 첨가, 10% 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반한 경우 각각 34.00 및 49.59 mg TE/100 g sample로 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과 유색미밥은 발효주정을 첨가하여 취반하였을 때 높은 라디칼 소거 활성을 나타내어 소량의 발효주정을 첨가하여 밥을 짓는 방법은 산업적으로 이용이 가능할 것으로 생각된다.

영어초록

This study was conducted to compare the quality and physicochemical characteristics of cooked-rice containing various amounts of colored rice (0, 5, 10, 15, and 20%) and prepared using different cooking methods (general and high pressure). The cooked-rice containing colored rice was prepared using general and high pressure cookers with and without fermented alcohol. Amylogram characteristics decreased with increasing amounts of colored rice. In addition, the water binding capacity of Geonganghongmi (red rice) increased as the amount of colored rice increased; however, that of Josaengheugchal (black rice) decreased. Moreover, swelling power decreased with increased addition of colored rice, and water solubility index increased. Additionally, the palatability of samples containing colored rice were lower than those of white rice. The total polyphenol, flavonoid contents, and radical scavenging activity were increased with the addition of colored rice. Furthermore, the total polyphenol and flavonoid contents in rice cooked with 20% Josaengheugchal and 10% fermented alcohol were 461.83 μg gallic acid equivalents/g sample and 127.38 μg catechin equivalents/g sample, respectively. The predominant phenolic compounds in cooked-rice amended with colored rice were protocatechuic acid, p-coumaric acid and ferulic acid. Finally, the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activities of rice cooked with 20% Josaengheugchal and 10% fermented alcohol were 34.00 and 49.59 mg Trolox equivalent/100 g sample, respectively. Overall, the results of this study indicated that the antioxidative properties of colored rice and cooking method can be used as basic data to describe processed manufactured products.

참고자료

· 없음