미성숙 찰쌀보리 분말 첨가 식빵의 품질 특성 (Quality Evaluation of Pan Bread Supplemented with Immature Chalssalbori Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 10호 / 1108 ~ 1116페이지
· 저자명 : 백채완, 이아영, 이정희

초록

밀가루 강력분 대비 미성숙 찰쌀보리 분말을 10, 20, 30% 첨가하여 식빵을 제조하고, 저장기간(0, 2, 4일) 및 온도(4 °C, 20°C)에 따른 품질 특성을 분석하였다. 식빵의 무게와 굽기 손실률은 대조군과 미성숙 찰쌀보리 분말 첨가군 간에 유의차가 없지만(P>0.05), 부피와 비용적은 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 식빵의 색도는 미성숙 찰쌀보리 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도는 감소하고 황색도는 증가하여 어두운 녹황색을 나타내었으며 수분 활성도는 분말 첨가량에 따라 감소하였다. 제조 직후 식빵의 pH는 분말 첨가량이 많을수록 증가하였다. 식빵 분말의 호화 특성은 분말 첨가량이 증가하면 호화개시온도, 구조파괴점도, 노화점도가 감소하였고, 식빵의 노화도 분석을 위해 X-ray 회절도를 측정한 결과 제조 직후에는 V- type의 전분 형태가 발견되지만 저장 시 B-type이 관찰되었고, 이는 20°C보다 4°C에서 저장할 때 intensity가 강하였다. 제조 직후 분말을 첨가한 식빵의 경도는 대조군보다 높고, 첨가량이 많고 저장기간이 길고 냉장 보관 시 높았다. 반면, 식빵의 탄력성과 응집성은 첨가량에 따라 감소하였으며 저장기간이 길고 저장온도가 낮을수록 감소하였다. 본 연구에서는 전곡립인 미성숙 찰쌀보리 첨가에 따른 식빵의 품질을 평가하였고, 이 결과는 베이커리 제품에 대한 미성숙 찰쌀보리의 가공 적성을 평가하는 기초자료로 이용될 수 있을 것이다.

영어초록

Pan bread was prepared with supplementation of immature chalssalbori powder to increase the utilization of whole immature barley in bakery products, and the quality characteristics were investigated during storage. The volume and specific volume of pan bread decreased with increased amount of powder (P<0.05), while there was no significant difference in weight and baking loss between the control and supplemented pan breads (P>0.05). As the amount of immature chalssalbori powder added increased, the color of the pan bread showed the decreased brightness (L value) and increased yellowness (b value), and the water activity decreased while the pH increased. The pasting properties of the pan bread as measured by a Rapid Visco Analyzer (RVA) indicated that the breakdown and setback viscosities decreased as the amount of powder increased (P<0.05). The X-ray diffraction pattern showed a typical V-type of starch in all pan breads at day 0, whereas the peak of B-type starch was additionally observed at days 2 and 4, and the peak intensity became stronger with a longer storage period, lower storage temperature, and lower amount of supplemental powder, indicating that the extent of starch retrogradation decreased as the amount of supplemental powder increased. The hardness of the pan bread significantly increased with an increase in the amount of powder and increased storage period with lower temperature (P<0.05), whereas the springiness and cohesiveness decreased with the increased amount of powder. The present study shows that supplementation by whole immature chalssalbori powder could delay the retrogradation in health-oriented bakery products.

참고자료

· 없음