유색미 품종별 전분 구조 및 이화학적 특성 (Starch Structure and Physicochemical Properties of Colored Rice Varieties)

서지정보

· 발행기관 : 한국작물학회
· 수록지 정보 : 한국작물학회지 / 61권 / 3호 / 153 ~ 162페이지
· 저자명 : 박지영, 오성환, 한상익, 이유영, 이병원, 함현미, 최용환, 오세관, 조준현, 송유천

초록

유색미 가공소재 탐색 및 용도 다양화를 위해 일품을 포함하여 흑미 메벼 6품종, 적미 메벼 3품종, 흑미 찰벼 5품종, 적미 찰벼 1품종으로 일품과 유색미 15개의 품종의 전분 이화학적·구조적 특성을 분석하여 가공용도 다양화를위한 기초자료로 활용하고자 한다.
1. 유색미의 일반성분을 분석한 결과, 눈큰흑찰이 조단백, 조지방, 식이섬유이 함량이 다른 품종에 비해 높은 경향이었고, 적미의 모든 품종은 조지방이 흑미에비해 높은 함량을 나타내었다.
2. 유색미 가루를 이용한 찰벼 품종의 아밀로스 함량은3~5%, 메벼 품종의 아밀로스 함량은 15~18%를 나타내었고, 메벼 품종 중 조은흑미는 14%대로 다소 낮은함량을 나타내었다. 또한 일품이 80%로 가장 높은 총전분 함유량을 보였고, 눈큰흑찰과 흑진주가 70, 71% 로 가장 낮은 총 전분 함량을 나타내었다.
3. 유색미 가루의 호화특성을 분석한 결과, 모든 유색미의 호화개시온도는 68°C였으며, 일품의 호화개시온도인 67.95°C와 비슷하였다. 최고점도는 일품이 가장높았으며, 적진주, 홍진주, 건강홍미 순으로 적미 메벼 품종이 흑미 품종과 적진주 찰에 비해 높은 것으로나타났다. 치반점도 값으로 본 노화정도 찰벼 품종에서 느린 것으로 확인되었고, 조은흑미는 메벼품종 중에서 노화정도가 느린 것으로 분석되었다.
4. 유색미의 전분외형은 대부분 2~5 μm 크기의 다각형의 치밀한 입자로 이루어져있으며, 결정성 분석에서는 모두 A type의 전분구조를 이루고 있었지만 결정성은 품종마다 다소 차이를 보였다.
5. 아밀로펙틴의 체인 길이 분석에서는 16개의 품종에서12<DP≤24인 B사슬 함량이 50%이상을 차지하였고, 다음으로 DP<12 함량이 대부분 33~35%함량을 나타내었다. 중합도 36개 이상의 장쇄사슬은 흑미가 적미에 비해 함량이 높은 경향이었다.

영어초록

We investigated the physicochemical properties and starch structure of various rice varieties including 15 colored cultivars. NKHC showed the highest level of protein, lipid, and total dietary fiber levels. Reddish brown rice showed higher lipid content than that in black rice cultivars. Apparent amylose content of waxy and non-waxy colored rice varieties was within the range of 3~5% and 15~18%, respectively. IP exhibited the highest total starch (TS) content, whereas, NKHC and HJJ showed lower TS content than that in other cultivars. Pasting temperature of all colored rice cultivars, except IP, was about 68°C. Peak viscosity of IP, JJJ, Hong, and GGHM showed high values of 138, 130, 128, and 124, respectively. All the colored rice cultivars presented A-type X-ray diffraction pattern and polygonal shapes of starch granules were observed using scanning electron micrographs (SEM). Major groups of amylopectin chain lengths were B (12 < DP ≤ 24) and A (DP ≤ 12). SMHC showed the highest B chain content and the lowest A chain content (P < 0.05). These experimental results provided useful information for scientists and the food industry regarding colored rice starches.
Keywords : colored rice, physicochemical characteristics, starch, varieties

참고자료

· 없음