가자미 구이 저작․연하 용이 노인식 개발 (Development of Easily Chewable and Swallowable Pan-fried Flat Fish for Elderly)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 1호 / 153 ~ 159페이지
· 저자명 : 김수정, 주나미

초록

본 연구는 다진 음식과 믹서에 간 음식을 대체할 수 있는, 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있으며, 물이나 차를 마시기어려울 때가 있는 저작․연하 단계의 기준에 맞는 가자미 구이 저작․연하 용이 노인식을 개발하고자 하였다. 물성 기준에 적합한 가자미 구이 저작․연하 용이 노인식 제조를 위해85 %의 수분 함량과 3 g의 젤라틴 함량으로 결정하였다. 소금과 올리브 오일을 독립변수로 설정하였고, 최대 및 최소 범위는 예비 실험을 통해 설정하여 가자미 구이 저작․연하 용이 노인식을 제조하고 실험을 실시하였다.
가자미 구이 저작․연하 용이 노인식의 관능평가 결과, 외관(p<0.01), 짠맛의 좋은 정도(p<0.01), 전반적인 기호도(p<0.01) 에서 모델의 적합성이 인정되었다. 가자미 구이 저작․연하용이 노인식의 최적 배합비율은 소금 8.54 g, 올리브 오일 6.34 g으로 산출되었다.
최적화된 가자미 구이 저작․연하 용이 노인식의 물성 기준을 확립하기 위하여 수분 함량과 경도, 부착성을 측정하였다. 가자미 구이 저작․연하 용이 노인식은 수분 함량 84.77%, 경도 2.50, 부착성 －1.57로 나타나, 혀로 음식을 부수어 섭취가 가능하며, 물이나 차를 마시기 어려울 때가 있는 저작․연하 단계의 물성 기준에 적합한 식품이 제조되었다. 현재 저작과 연하 기능이 저하된 노인을 위한 식품의 물성 기준이 확립되어 있지 않는 시점에서 고령자 대상의 관능평가를 실시하여 다양한 식품의 물성 지표를 제시할 수 있도록 연구를 확대해 나아가야 한다.
노인의 영양 섭취 증진 및 건강 유지를 위해서 저작 및 연하 기능을 고려한 노인식의 개발 및 보급이 시급한 실정에서젤리화된 가자미 구이 저작․연하 용이 노인식은 점도가 있고, 부착성이 낮으며, 형태를 갖추고 있어 고령친화식품 시장에서 충분한 경쟁력이 있을 것으로 사료된다. 본 연구 결과,오연의 위험을 줄이고 먹는 즐거움을 제공할 수 있는 저작․ 연하 용이 노인식 개발 가능성을 확인할 수 있었으며, 저작․ 연하 용이 노인식에 관한 식품 물성 기준 및 표시 방법에 대한 제도 정립 구축을 위해 고령자 대상의 신체 상태와 물성관계에 대한 연구가 확대되어야 할 것이다.

영어초록

This study was conducted to develop food for the elderly, which are well-shaped and easy to chew and swallow. The amounts of water and gelatin were adjusted to facilitate breaking down of the food with the tongue. In the aging society, it is necessary to support the development of a variety of products that can ease the intake functions of swallowing and chewing, while complementing with the essential nutrients supplements; such products can be actively commercialized in the elderly industry. Various types of food, for elderly with difficulties in chewing and swallowing, were used for sensory assessment. Sensory panel consisted of 10 dietitians (10 women) in nursing care facilities. The sensory optimal composite recipes were determined by central composite design (CCD). The sensory measurements were significantly different in the appearance (p<0.01), saltiness (p<0.01) and overall quality (p<0.01). The optimum formulation of pan fried flat fish, calculated by numerical and graphical method, was 8.54 g of salt and 6.34 g of olive oil. Moisture content, hardness, and adhesiveness of pan fried flat fish were 84.77%, 250, and －1.20, respectively. The result showed that easily chewable and swallowable pan fried flat fish for the elderly will have sufficient competitiveness, considering its safety, taste, and preference. This study may provide the basic materials for the development of easily chewable and swallowable foods for elderly.

참고자료

· 없음