클로렐라 분말을 첨가한 물김치의 제조와 품질특성 (Preparation and Quality Characteristics of Mul-kimchi Added with Chlorella)

서지정보

· 발행기관 : 한국응용생명화학회
· 수록지 정보 : Journal of Applied Biological Chemistry / 57권 / 1호 / 23 ~ 28페이지
· 저자명 : 김동청, 원선임, 인만진

초록

클로렐라를 식품재료로 사용하기 위하여 클로렐라 분말을 0−0.1% 첨가한 물김치를 제조하여 15oC에서 6일간 발효시키면서이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효 3일만에 급격하게 감소하여 0.1%를 첨가한 경우 pH 6.31에서 3.89로, 대조구는 pH 5.98에서 3.83으로 하락하였으며, 감소정도는 클로렐라 첨가량에 비례하였다. 적정산도는 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 증가하였으며, pH 변화와 동일한경향이었다. 대부분의 처리구에서 환원당 함량은 발효 초기 최대값을 보인 후 감소하였으나 0.1%의 경우 환원당 함량은 큰변화가 없었다. 젖산균 수는 발효초기에 급속하게 증가하였으며, 특히 0.1%를 첨가한 물김치에서 매우 빠르게 증가하였다.
관능검사 결과, 클로렐라 첨가는 물김치의 맛과 종합적인 기호도를 증진시키는 효과를 나타내었다. 클로렐라 물김치를 4oC에서 19일간 저장하는 동안 pH는 거의 변화가 없었으며 적정산도는 약간 증가하였고, 젖산균 약간 감소하였으나 전체적으로107 CFU/g 이상으로 유지되었다. 관능평가의 결과와 저장성을고려하면 클로렐라의 첨가량은 0.05% 수준이 적당한 것으로 나타났다.

영어초록

Mul-kimchi was prepared with addition of 0.025, 0.05,and 0.1% (w/v) chlorella powder and fermented at 10oC for 6days. Quality characteristics of the Mul-kimchi were evaluated interms of acid production (pH and titratable acidity) and lactic acidbacterial counts during fermentation. The addition of chlorellapowder stimulated the growth of lactic acid bacteria and significantlyenhanced the acid production. After 3 days fermentation, titratableacidity of chlorella Mul-kimchi was 0.12−0.14% and was higherthan that (0.11%) of Mul-kimchi made without chlorella. The acidproduction and the number of viable lactic acid bacterial cellincreased with increasing the concentration of added chlorellapowder. The sensory score of Mul-kimchi added with 0.05%chlorella powder showed the highest values in taste and overallacceptability among the tested Mul-kimchi preparations. Whenchlorella Mul-kimchi preparations incubated for 3 days were keptat 4oC for 19 days, their quality characteristics were well maintainedthrough storage period. According to sensory score and storageability, the optimum concentration of chlorella powder was around0.05%.

참고자료

· 없음