더치커피 추출물을 첨가한 증편의 품질 특성 (Quality Characteristics of Jeung-Pyun Manufactured with Dutch Coffee Extracts)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 3호 / 328 ~ 334페이지
· 저자명 : 이진, 김상무

초록

본 연구에서는 전통식품의 활성화를 위해 색과 맛을 다양화한 증편을 개발하고자 더치커피를 첨가한 증편의 품질 특성을 측정하였다. 더치커피 추출물을 물 첨가량의 0, 3, 5, 7, 9%로 대체하여 증편을 제조한 후 수분 함량을 분석한 결과 51.47~52.08%로 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 증편 반죽의 pH는 두 번의 발효과정을 거치면서 점차 감소하여 pH 5.44~5.55였으며, 증자 후에는 다시 pH 5.49~5.77로 증가하였다. 색도 측정 결과 L값은 무첨가군에서 유의적으로 높았고, a값과 b값은 더치커피 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 조직감 특성을 측정한 결과 경도, 응집성, 탄성은 시료 간의 유의적인 차이가 없었고, 검성와 씹힘성은 무첨가군에 비해 더치커피 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능검사 결과 종합적 기호도는 3% 첨가군이 가장 낮았다. 이상의 결과에서 이화학적 및 관능적 특성을 종합했을 때 증편 제조 시 더치커피 추출물을 5% 첨가하는 것이 가장 바람직하며, 충분히 상업화가 가능할 것으로 여겨진다.

영어초록

The effects of Dutch coffee extracts on the quality characteristics of Jeung-Pyun were examined to increase the consumption of rice through the diversification of colors and tastes of Jeung-Pyun. The moisture content of Jeung-Pyun was 51.47∼52.08%. The pH of Jeung-Pyun batters decreased gradually to 5.44∼5.55 as the fermentation was progressed, but increased again to 5.49∼5.77 after steaming. The L-value (lightness) of Jeung-Pyun was significantly higher in the control group, and the a- (redness) and b-values (yellowness) increased significantly with increasing ratio of coffee extract. In texture profile analysis, the 9% group showed the highest hardness, cohesiveness, and springiness, but the difference was not significant. On the other hand, the gumminess and brittleness were the lowest in the control group, but increased significantly as the coffee addition ratio was increased. For the sensory evaluation, the overall acceptability was the lowest in the 3% group. Therefore, the Jeung-Pyun with 5% Dutch coffee extract was suitable and can be commercialized.

참고자료

· 없음