영지버섯 추출물을 이용한 제빵의 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 33권 / 7호 / 1201 ~ 1205페이지
· 저자명 : 정현채, 이준탁, 권오진

초록

각종 성인병 및 항암작용에 탁월한 효과가 입증된 영지버섯을 제빵시 첨가하여 기능성이 부여된 빵을 개발하고자 본 연구를 수행하였다. 영지추출액을 8%까지 첨가함에 따라 쓴맛이 증가하였지만, 1차 발효기간 동안 반죽의 부피는 증가하였고 굽기 손실률이 감소함을 관찰할 수 있었다. 영지추출물을 첨가한 빵의 관능검사결과, 2% 첨가시 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 4, 6, 8%를 첨가했을 때 4%는 보통으로 6, 8%는 대조구에 비해 나쁘게 나타났다. 사진촬영 결과 역시 0, 2% 영지추출액 첨가식빵의 내부조직은 우수하였으나, 4%는 보통으로 6, 8%는 나쁘게 평가되었다. 이러한 사실들로 보아, 일반식빵과 차이가 없는 2% 영지추출액 첨가시 기능성이 부여된 식빵의 제조가 가능하리라 생각한다.

참고자료

· 없음